AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

6e Capitolo IT. ancor a , dop o ristringete/ f bord i , tagliandol i u n poc o per renderl i egual i e servitev i d i quest i pezz i tagliat i per triturarl i co n grass o d i bu e , prezzemol o , cipollet – t e , fungh i , du e cipolline , alcun e fogli e d i basilico , cal e , e pep e ; stemprat e quest o condiment o co n quat – tro ross i d ' uov a , e mettetel o sopr a i pezz i d i bu e , i qual i volgeret e i n form a d i salciccion e , e legatel i , po i li faret e cuocer e i n un a casseruol a co n u n poc o d i bro – da, u n bicchier e d i vin o bianco , sale , pepe , un a cipol – la piccat a d i du e garofan i , un a pastinacea , e d un a ca – rot a : fat e cuocer e a lent o fuoc o , i n seguit o passat e l a cottur a all a stamigna , disgrossandol a bene , e riducetel a all a consistenz a d i un a salsa , l a qual e s i serv e sopr a de ' salcicoioni . S i posson o ancor a servir e co n altr o intingol o di erbagg i , se s i voglion o fredd i , pe r tramesso , lascia – l e cuocer e l a sals a , e d anch e bollir e co n l i salcicoioni , ansin o ch e no n v i rest i ch e grasso , lasciatel i raffreddire , e servitel i sopr a d ' un a servietta . Uso della Midolla di Bue. Ess a serv e pe r condiment o de ' piccol i pasticc i , dell a tort e , crème , e d a condir e cardi , e d altr i erbaggi . Coste di Bue in varie maniere. Se son o tener e , s i metton o a Cuocer e comunement e arrosto , e s i servon o nel su o sugo , oppur e levatec i i l fi– lett o , tagliatel e i n piccol i pezzi , e mettetel i i n un a casseruol a co n sals a fatt a d i cappari , acciug a , funghi , Un baccell o d ' agli o triturat o , o passat e a l fuoc o co n Un poc o d i butirr o , e bagnat o co n sug o colat o , quan – do vo i avret e disgrassat a l a sals a , e condit a d i buo n gust o , mettetev i i l filetto dentr o col sug o dell e cost e ; fat e scaldar e senz a ch e boll a , e servit e sopra . Potret e altresì servir e i J medesim o filetto co n co – comer i , sellar i , cicori a , card i , e d i n fricandò , all a fraise , com e abbiam o dett o dell a culott a , usand o l a Medesim a salsa . Del Sue. g r Carbonata , o Costa di Bne in papigliote: Prendet e un a carbonat a , o cost a d i bu e be n tagliat a con proprietà : fatel a cuocer e a picco l fuoc o co n brodo , o u n boccal e d ' acqu a co n sal e , e pep e , quand o sarà cott a , riducet e la sals a i n consistenz a , l a qual e s i at – taccherà all a cost a , posci a marinatel a co n oglio , o butirr o , prezzemolo , cipolletta , cipolline , funghi , i l tutt o triturat o co n u n poc o d i basilic o i n polver e : mettet e l a cost a co n la marinat a i n u n fogli o d i cart a bianc a , piegat e l a cart a i n papigliot e , ingrassatel a d i fuor i , e mettetel a all a graticol a cot i u n fogli o d i cart a Unt a dissott o : fat e cuocer e a picco l fuoc o da i du e lati , e servitel a coll a carta . Uso del petto di Bue. Il pett o , e l a cartilagin e de ] pett o son o i pezz i p i ù stimat i dop o l a culott a pe r servir e a tavola , e s i pos – son o accomodar e com e l a culott a d i bue . Petto di Bue all' Alemanda Prendet e du e o tr e libbr e d i pett o d i bu e , taglia – tel o co n proprietà i n tr e , o quattr o pezz i egual i , im – bianchitel i u n poc o all ' acqu a bollent e , fai e altresì i m – bianchir e pe r u n quart o d'or a l a metà d ' u p gross o Cavolo , mettet e a cuocer e i l pett o d i bu e co n u n poc o di brod o , u n mazzett o d i prezzemol o , cipollett e , aglio , du e garofan i , un a fogli a d i laur o , tim o , basilic o : un ' ora dop o aggiungetev i i l cavol o tagliat o i n tr e pezz i be n Unit i , e legat i co n quattr o gross e cipoll e inter e , e quand o i l tutt o sarà quas i cotto , mettetev i quattr o salcicci e , u n poc o d i sal e , e pep e rott o , facend o cuo – cer e insin o ch e v i rest i poc a sals a , mettet e a sgocciola – l e l a carn e , e gl i erbagg i , asciugandol i de l lor o gras – so cc n u n pannolino , aggiustat e l a carn e ne l mezz o de l P'att o , i cavol i , e l e cipoll e all ' intorn o , l e salcicci e sopr a , passat e l a sals a all a stamign a , e disgrassat a servitel a sopra . V i bisognan o cinque , o sei or e pe r la «ottura.