AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

62 Capitoli IL Bue i n Mirotoa. ; Prendet e de l pett o d i bu e cott o nell a pignatt a , s a ne avet e d i quell o gi à cott o , tant o serve , taglia – tel o i n fett e molt o sottil i , prendet e i l piatt o , ch e dovet e servir e , mettetev i ne l fond o du e cucchia i d i sug o colat o , prezzemol o , cipollett e , cappar i , acciug a , ossi a anchiod a , u n baccell o d ' agli o , i l tutt o be u tri– turat o , sal e , pep e gross o ; aggiustat a sopr a i vostr i pezz i d i bu e , e conditel i dissopr a , com a avet e fatt o disotto : coprit e i l piatt o , e mettetel o a bollir e dolce – ment e pe r un a mezz ' or a , e servit e a sals a corta . Coscia di Bue ali Alemande. Pigliat e dell e cosci o d i bu e , m a ch e si a giovin e , e senz ' oss a , cioè fals e , tagliatel e dell a grossezz a d ' u n dit o . e così pe r i l lung o , e marinatel e co n butirr o li – quefatt o , erb e gross« , sal e , pep ^ , e laur o , fatel o cuocer e a lent o fuoc o all a graticol a , e nell ' avvanz o dell a marinat a v i m tteret e u n poc o d i senap e , o mo – stard a , e l o passeret e sopr a l e cosci e , quand o l e servi – rete . Bue al Forno. Prendet e l a quantità , ch a stimat e a proposit o , d i franche d i bue , ch e trituraret e co n un a quart a part e di grass o d i bu e , dop o mettet e la carn e nell a casseruo – la co n tard o magr o tagliat o i n piccol i dad i , prezzemo – lo , cipollette , fungh i , du e cipolline , i l tutt o b^ n trit o , pep e gross o , u n picca i bicchier e d ' acquavit a > quattr o ross i d uov a ; mischiat e i l tutt o b-m e , mettet e nel foud o d i u n vas o d . terr a dell " fett a d i lard o , mettendov i l a carn e sopr a be n aggiustat a , e ferm a ; coprit e co n coperchi o , chiudendon e i bord i co n farin a stemprat a co n acet o : mettet e a cuocer e ne l forr. o pe r tr e , o quattr o or e . S e vo i l o servit e cald o pe r Eri' tré e , togliet e l e fett e d i lardo , e disgrassat e l a sals a pe f tramess o lasciatel o raffre d lir e risil a su a cottur a . e ser ' Vite . Del Bue. £ j Cibreo , o Manicaretto di Bue: Tagliat e sottil i t re , o quattr o cipoll e d ' Ivre a e mettetel e i n un a casseruol a co n butirr o passandol o a fuoc o , finche sian o quas i cott e , mettetev i u n pupill di farin a , volgend o finché si a d i colo r d ' or o j bagna – te co n brodo , e d u n mezz o bicchie r d i vin o sale , e pe p e gross o ; lasciate , fooiire , finche l e cipoll e sian o cotte e no n v i si a p i ù sals a , allor a mettetev i dell a carn e d i bu e be n trit a , facendol a bollir e , affinchè prend a i l gust o dell e cipolle . Servand o aggiungetev i u n cucchiai di mostard a , ovver o u n poc o d ' aceto . G A P I T O L O I I I . I D E L V I T E L L O. Descrizione delle sue parti. 1 Vitell o è d i u n grand e uso , e vantaggi o pe r l a C u – cin a , ch e provved e d i ch e diversificar e un a tavol a : ecc o l e part i , d i cu i c i serviamo . L a test a , l e cervel – la , gl i occh i , l e orecchi e , l a lingu a , l a corat a , ch e comprend e i l cuor e , e d i l fegat o , i pied i , l e spall e , i l ventr e , l a cod a , i filetti , i l lomb o , i rognon i , e d il giaretto . Testa di Vitello alla Vercellese. Dop o d'averl e tolt a la mascella , lasciafe l te nel l acqu a , dop o imbianchitel a , e f a h ? i Stemnrntf i i n lin a ma rmi n o . . . . _ * d cei c l a un a net – ta cuocer e : """'ancnitet a , stemprat e i n un a marmitt a u n pugn o d i farin a , fat e bollir e l'acqu a prim a d i mette r te testa , conditel a d i sal e , pep e , u n gross o bocchetl o guernit o d i du e c i – poll e , du e carote , un a pastinacc a , ossi a altr a r?dic a simil e all e carot e ; quand o l a test a sarà cott a , fatel a sgocciolare , scoprit e l e cervell a , e servitel a co n sals a <!' acet o , o co n altr a salsa .