AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

64 Capìtolo III. Testa di Vitello colla farsa alla Borghese. Prendet e l a test a co n l a pell e bianc a mondat a , e ra – schiat a ( avendol a prim a moss a neh ' accfi x i cald a 1 le – vat e l a pell e dissopr a la test a co n diligenz a pe r no n gua – starl a , disossat e i n seguit o l a test a pe r prender e le cervell a , la lingu a , g h occh i , e l e guanci e , fat e un a fars a coll e cervell a , dell a cosci a d i vitell o , grass o d i bu e , i l tutt o be n triturato , condit e co n sale , pep e y prezzemolo , cipollett e trit e , mezz a fogli a d i laur o , tim o i e basilic o fino , du e cucchia i a bocc a d ' acquavi - ta , unit e la fars a co n tr e ross i d ' uov a , e d i tr e bian – chi sbattut i . prendet e l a lingu a , gl i occh i tolton e tut – to i l ner o , l e guanci e , raschiat e i l tutt o propriamen – te , dop o d ' averl o imbianchit o , tagliatel i i n fili , o i n gross i dad i , mischiatel i nell a fars a , mettet e l a pell e dell a test a senz ' esser e imbianchit a i n un a casseruol a coll e orecchi e dissolt o , riempitol a coll a fars a , cucitel a in seguito , piegandol a com e un a borsa , legatel a tutt a all'intorno , procurand o d i darl e l a su a form a natura – le , po i mettetel a a cuocer e i n u n vas o egual e all a su a grandezz a , co n u n mezz o quartin o d i vin o bianc o , e d un quartin o d i brod o , co n u n mazzett o d i prezzemol o guernit o , sal e , e pep e ; fatel a cuocer e a picco l fuoc o per tr e or e , allorché ess a è cott a , e sgocciolat a da l grass o , tolt o i l filo, asciugatel a , passat e un a part e dell a cottur a all a stamign a , aggiungend o u n poc o d i sug o colat o co n aceto , riducetel a i n form a d i salsa ; ch e serviret e sopr a U testa . S e volet e servirv i d i que – sta test a pe r tramess o fredd o , mettet e nell a cottur a u n poc o p i ù d i vin o bianc o , sal e , pepe , e men o brod o , lasciatel a raffreddir e nell a su a cottur a , e servitel a so – pra d ' un a servietta . Testa di Vitello alla santa Menehoult . Tolt e l e mascell e , e tagliat o i l mus o insin o vicin o agl i occh i , mettetel a i n un a pignatt a co n acqu a , e d 3Sc hiumalel a , i n seguit o mettet e n n mazzett o guernit o , s a ' e 5 e pep e , allorché l a test a è cott a , lasciatel a sgoc – ciolar e , tolt e l e oss a dissopr a l e cervell a , aggiustatel a Det Vitello; 6 5 sul piatt o d a servire , e mettetel o sopr a un a sals a i n quest a maniera . Mettet e i n un a casseruol a u n pezs o d i butirr o gross o com e u n uov o , du e pugiU i d i farin a , sal e , e pep e rott o , tr e ross i d ' uov a , du e cucchia i d ' a - ceto , i l tutt o be n stemprat o , aggiunget e u n mezz o bic – chie r d i brodo , unit e l a sals a a l fuoc o , finché diven – ga consistente , po i versatel a dappertutt o sull a test a , ind i copritel a d i pan e gratuggiat o , bagnandol a sopr a co n butirr o caldo , dandogl i color e a l forn o , o sott o u n coperchi o d i tortier a , ch e si a u n poc o alt o , affinchè non tocch i i l pan e , quand o sarà d i color e dorat o , fat e sgocciolar e i l grass o , asciugat e i bord i , servit e co n sot – to un a sals a piccant e , ch e troveret e la prim a a l Capi – tol o dell e Salse . 0:chi di Vitello , come si debbano servire. Dop o ave r tolt o i l ner o degl i occh i fatel i imbianchi – re , e cuocer e i n un a braise fatt a co n vin o bianc o , brodo , u n mazzett o guernit o , sale , e pepe ; quand o son o cotti , diverisificatel i i n vari e maniere . S e l i met – tet e a'i a sainte menehoult , coprendol i d i mollic a d i p ne , fatel i arrostir e all a graticol a , servend o sott o un a sals a all a peverad a , essend o cott i all a braise com e so pra , serviteli , co n var j intingol i , com e cocomer i , cipol – lett e ec . Lingua di Vitello in varie maniere. La lingu a d i Vitell o cott a all a braise s i serv e i n v a – rie manier e , e s' aggiust a com e l a lingu a d i bu e (^vedì la li gu a d i bu e ") . Cervella di Vitello alla matellotta. Prendet e u n paj o d i cervell a d i Vitell o , nettatel e e fatel e cuocer e co n vin o bianc o , brod o , sal e , e pep e un mazzett o guernito : fat e u n intingol o d i piccol e cipoll e , e radic i , ch e faret e cuocer e co n brod o , u n uiazaett o guernito , condit o d i buo n gusto , e d unit o co n sug o colat o , servitel o d ' intorn o all e cervell a : vo i Potet e ancor a servirl a nell a stess a manier a co n divers i