AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

£6 Capìtolo III. intingol i pe r entrée ; oppur e s e son o marinate , fate – le friggerò , o servitel e pe r tramess o guernit o d i prez – zemolo . Cervella di Vitello al Sole. Immergeten e du e nell ' acqu a tepid a , f itel e cuocer» con n o poc o d i brodo , du e o tr e cupchia i d i acet o bian – co u n mazzett o guernit o , posci a tagliat o ciascun a i n du e , e d immergetel a , n Un a past a fatt a co n du e pugn i di farin a , u n cucchiaj o d'olio , mezz o quartin o d i v i – no bianc o , e sai e fino , fatel e frigger e finché sian o Colorit e , e la past a crccant e , e serratel e calde . Orecchie di Vitello in diverse maniere. Esse si servono con diverse salse , quando sono cotte m una brais e bianca. Imbianchitel e prim a , e pelatel e , posci a fat e la brai– se i n quest a maniera . Mettet e i n un a piccol a pignatt a del buo n brod o , u n quartin o d i vin o bianc o , mezz o citron e tagliat o i n fett e e pelat o , u n mazzett o guerni – to , co n de l sal e , fatev i cuocer e dentr o l e orecchi e , c copritel e co n pezz i d i tardo ; quest a s i chiam a braise bianc a : quand o sarann o cott e , servitel e co n sals a pic – cante ; vo i l e potet e altresì immerger e i n uov a sbattu - tu e , e copert e di pan e pest o , ind i farl e friggere . I n qualunqu e manier a però ch e l e serviat e , fatel e sempr e prim a cuocer e all a braise. Orecchie di Vitello co ' piselli. Pigliaten e quattr o , ch e vo i faret e bollir e pe r u n moment o , posci a ritiratel e nell ' acqu a fresc a ; quand o le avret e pelat o , fatel e cuocer e co n brod o chiar o , u n poc o d i citron e , sal e , pep e , u n mazzett o guernit o e servitel e coli ' intingol o d i pisell i , ch e stegue . Prendet e una libbr a e mezz a d i pisell i passat i a l fuoc o co n u n poc o d i butirro , u n mazzett o d i prezzemolo , e cipol – lett e , mettetev i u n pugill o d i farin a , stemprat e co n "ast a sug o , e metà brod o , e fat e cuocer e a lent o fuo ^ c o > quand o son o cotti , mettet e de l zuocar o dell a gros», Del Vitello 6 7 sezz a d ì un a noce , u n poc o d i sal e fino , u n cucchiaj o di sug o colato , e servit e Y intingol o sopr a l e orecchie . Orecchie di Vitello col formaggio. Prendeten e sei , imbianchitel e pe r u n mezz o quart o d'or a , posci a ritiratel e all ' acqu a fresc a , pelatel e , fa – tel e cuocer e co n U n bicchier e d i vin o bianc o , du e d i brod o , sal e , pep e , e d u n mazzett o guernit o : quando 1 son o cott e fatel e sgocciolare ; posci a fat e un a fars a co Un pugn o d i pan e pest o , u n quartin o d i latte , e d u n poc o d i formaggi o gratuggiat o , volget e ben e i l tutt o , finché si a consistente , lasciate-l a raffreddir e , posci a mettetev i u n poc o d i butirr o .• co n quattr o ross i d'uov a crud i ; mettet e tutt o a l d i dentr o dell e orecchi e , i n appress o immergetel e i n butirr o cald o , pe r coprirl e con pan e pest o , e formaggi o gratuggiat o mescolat o in – siem e , aggiustatel e su l piatt o d a servir e , fatel e colori – re , mettendov i sopr a u n coperchi o d a fortier a ; asciu – gat e i bord i de l piatto , e servitel e senz a salsa . Orecchie di Vitello alla Tartara. Faten e imbianchir e quattr o , tagliatel e pe l mezz o senz a separarle , e pe r farl e sta r aperte , passat e a tra – vers o d i chiaschedun a u n picco l pezz o d i legn o : fatel e cuocer e i n un a pignatt a , com e l e precedent i , quand o sarann o cott e , e sgocciolat e , immergetel e i n butirr o cald o , e copritel e co n pan e pest o , fatel e abbrustolire bagnandol e leggierment e co l rest o de i butirr o , i n cu i le avet e immers e ; quand o sarann o d i be l color e , ser vitel e co n un a sals a chiar a , fatt a co n brod o , suo- 0 ¿1 limon e , un a cipoll a trit a , sal e , e pep e rotto . Coratella di Vitello alla Borghese. Prendet e l a fricasse a , ch e comprend e i l cuor e , la milz a , i l fegato , tagliatel a i n pìccoli pezzi , e fa'tel a imbianchir e ; mettetel a posci a i n un a casseruol a co n butirr o , e d u n mazzett o guernito , passatel a a l fuoc o , e mettetev i u n pugn o d i farin a , bagnat e i n appress o con brod o , *quand o l'intingol o è cotto , e condit o