AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

6% Capitola iTT. mettetev i tr e ross i ti ' uov a stemprat i co n latt e , fatel o unir e a l fuoc o , e prim a d i servir e u n poc o d i sug o di limone . Fegato di Citello in diverse maniere. Si serv e comunement e all o spied o , piccat o co n ven – tresc a sopr a d'un a sals a a l picco l maitre. Si f a altresì cuocer e all a braise, com e la lingu a d i Bue all a pag . 49 - piccat o co n lard o , e s i serv e coli a medesim a salsa . Fegato di Vitello in stufato. Prendet e u n fegat o , levategl i i nerv i , e tagliatel o in fett e gross e u n dit o , fat e liquefar e de l butirr o i n una pentol a , e fat e cuocer e i pezz i de l fegat o co n sa – le , e pepe ; quand o son o cott i d a un a part o volgetel i dall'altra ; ritiratel i posci a dall a pentol a , e mettetel o a cuocer e co n butirro , prezzemolo , cipoll e , carotole , un baccell o d ' agli o , i l tutt o triturat o : mettetev i u n pugill o d i farina stemperat a co n u n quartin o d i vino , fat e bollir e u n poc o la salsa , e servend o mettetev i u n poc o d'acelo . Fegato di Vitello alla Cittadinesca. Tagliatel o i n fette , mettendol o i n un a casseruol a co n una carotol a , prezzemolo , dell e cipoll e tt • tagliate , e del butirr o , passatel o a l fuoc o , aggiungendov i u n pu - gill o d i farina : bagnatel o co n u n bicchie r d'acqua , e d un altr o d i vin o bianc o , sal e , e pep e rott o , lasciatel o bollir e pe r mezz ' or a , po i stemprat e tr e ross i d ' uov a con du e cucchia i d i agrest o , e mettetel i , quand o i l fegat o sarà cott o , e v i si a poc a sals a , fat e unir e senz a ch e boll a , e servite . Voi potet e altresì servirl o i n altr a maniera . Tagliat o ch e si a i n fett e , mettetel o i n un a pentol a al fuoc o co n alcun e carotol e trit e , sal e , pep e rott o , ° butirr o , fatel o cuocer e a lent o fuoc o , e prim a d i se rvirl o , mettetev i u n cucchiai o a bocc a d i aceto . Del Vitello. 6 9 Fegato di Vitello alla rete di Porco , ossia crepina . Taglial e i n piccol i dad i du e , o tr e cipoll e x metten – dol e i n un a casseruol a co n u n pezz o d i butirr o , pas – sandol e a l fuoc o finché sian o cott e , tagliat e i l fegat o , aggiungendov i diec i onci e d i grass o d i bu e , e metten – do coll e cipoll e cott e dell a mollic a d i pan e abbrustolita , un quartin o d i latt e , prezzemolo , cipollete , fungh i triturat i , sal e , pep e rott o , e quattr o uov a , ch e sian o sbattut i ; prendet e posci a un a casseruola , coprendol e il fond o co n pezz i d i lardo , e sopr a un a ret e d i Porc o (1 ) , ch e avet e prim a lasciat a mez z or a nell ' acqu a fre – sca , e be n premut a ch e si a , mettet e nell a ret e tutt a la vostr a fars a ; unit e i bord i co n uov a sbattut e , fin– ché s i uniscano , coprend o co n cart a l a casseruol a , e s praponendov i i l coperchi o : fatel a cuocer e a lent o fuo – co pe r l o spazi o d i un a mezz'ora ; posci a toglieten e i l grass o , e mettet e leggierment e l a vostr a ret e sopra-u n pannolin o bianc o , asciugandol a ben e , ind i aggiustatel a nel piatt o d a servir e co n sopr a un a buon a sals a u n po – co chiar a , co n u n mezz o cuccbiaj o d'agresto . Fegato di Vitello all' Italiana. Tagliat e i l fegat o i n fili minut i co n de l prezzemolo , cipollette , du e carotole , de i fungh i , mezz o baccell o d i agli o , mezz a fogli a d i lauro , timo , basilico , i l tutt o ben triturat o , prendet e un a casseruol a , copritel e i l fond o co n fili de l fegat o , condit i com e sopr a co n sal e , pep e rott o , oli o fino , e t un a part e dell e vostr e erb e fini*.: sopr a d i quest e fat e d i nuov o u n suol o co'fil i del fegat o , seguitand o così fino ali a fine : fat e cuocer e a picco l fuoc o pe r l o spazi o d ' un ' or a , posci a ritira – tel o , disgrassat e l a sals a , e mettetev i u n picco l pezz o di butirr o unit o co n farin a , e d u n mezz o tucchiaj o a bocc a d i agresto , e d'aceto ; fu e unir e l a sals a a l fuo – co , volgendol a co n u n cuccbiaj o , mettet e i i fegat o nel la sals a , pe r farl o scaldar e , aggiustatel o ne l piatt o , ch e dovet e servire . (1) E' una piccol tela di grassa , che copre il venire dell' Animale,