AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

70 Capitolo 111. Della frezza e de' piedi di Vitello , come si debbono aggiustare. Sì servon o nell a stess a manier a , e sovent i insiem e e comunement e a l natural e , fatel i imbianchire , e cuo – cer e i n u n bianc o d i farin a , rom e abbiam o spiegat o avant i pe r la test a d i Vitell o . e servit e nell a [stess a maniera . Frezza di Vitello in diverse maniere. Quand o è cott a , com e eopr a , l a potret e servir e i n vari e manier e , se l a volet e servir e fritt a disgrassandola , e tagliandol a i n picciol i mazz i , bagnat a i n un a past a , fatel a friggere , l a serviret e guemitad i prezzemol o fritto . Quest a past a s i f a , mettend o i n un a casseruola ' du e pugill i d i farin a , u n cucehiaj o d'oli o , sal e fino , stem – prat e quest a fino ch e si a n è tropp o liquid a , n è tropp o spessa . La potret e altresì servir e co n vari e sals e , p u r c hé quand o si a cott a , e tagliat a com e sopr a , lasciatel a bol – lir e a lent o fuoc o nell a sals a , co n cu i la . volet e servi – re , ch e ess a si a d i buo n gust o 3 e be n disgrassata . Fritelle di Frezza di Vitello. Fat e cuocer e un a frezz a co n acqu a , sal e , e d u u mazzett o gnernit o , facendol a sgocciolar e , e disgrassan – dol a , tagliatel a posci a i n piccol i pezz i , e fatel a mari – nar e un ' or a eo a u n poo o d i butirr o , du e cucchia i d i acet o , prezzemol o , cipollett e e carotol e , i l tutt o t r i– turat o co n sal e , e pep e rott o , facend o intiepidir e la marinat a , posci a ritirat a i pezz i dell a frezz a , e vol – gendol i lasciatel i unir e colt e erb e , quand o son o freddi , immergetel i i n uov a sbattnt e , copritel i co n mollic a d i pan e , e fatel i frigger e d i be l colore . Frezza di Vitello alla crosta del formaggio. .Fat e cuocer e un a frezz a d i Vitell o all'acqu a , com e u» sopr a *• quand o sarà cott a lasciatel a sgocciolar e > « D'i Vitello. disgrassatel a u n poc o : mettet e i n un a casseruol a cin ~ que, o se i cipoll e tagliat e i n dad i , no n u n pezz e d i butirr o , passatel e a l fuoc o , fin - b è sian o cott e , e qnan - do cominciano a prende r color e , mettetev i u n pugill o di farin a , e stemprat e co n u u bicchie r d i brod o e d un cucehiaj o d i acet o , mettetev i la frezza , e fatel a bollirò insiem e , finché si a be n unit a : fat e un a crost a con u n pezz o d i butirro , u n poc o d i pan e pesto , e d altrettant o d i formaggi o d ' Aost a gratuggiat o , e du o ross i d ' uov a , mescolat e i l tutt o insiem e , e mettetel o nel fond o de l piatt o d a servir e , fatel a attaccar e a fuo – co lent o , ind i prendet e dell e fett e d i mollic a d i pan e tagliat o i n lungo , dell a larghezz a d ' u n dito ; passatel a con de l butirro , aggiustand o la frezz a sull a crost a co n le fett e de l pan e d ' intorno . Mettet e nell a casseruol a del butirr o gross o com e un a noc e co n u n pugill o d i farin a , e mezz o bicchie r d i brod o , e d u n cuochiaj o i mostard a ; fat e unir e quest a sals a a l fuoc o , finché sia spess a , e mettetel a sopr a dell a frezz a , coprit e i l dissopr a la metà co n pan e , 1' altr a co n formaggi o P i a – centin o gratuggiat o , fat e prende r color e sopr a metten – dov i u n epperehi o d i fortier a , quand o no n v i s'ar a p i ù sals a , servite . Piede di Vitello in diverse maniere. I Pied i d i Vitell o s i fann o cuocer e nell a stess a ma – nier a dell e frezz e : se volet e servirl i a l natural e , quan – do son o cott i , e sgocciolati , servitel i cald i co n de l sa – le , pep e , e d aceto . Se volet e metterl i i n fricasse a d i Pollastr i , quand o son o cott i , tagliatel i i n pezz i , e mettetel i i n un a cas – seruol a co n u n pezz o d i butirr o , ed u n mazzett o gner – nit o , passatel i a l fuoc o , e mettetev i u n pugill o d i farin a stemprat a co n u n bicchier e d i vin o bianc o , e d altrettant o d i brod o , sale , e pep e rotto ; fat e bollir e , per mezz'or a a picco l fuoc o Qnand o l a sals a sarà r i – dott a a metà , levatel i i l mazzett o guarnito , e mette – tev i tr e ross i d'uov a stemperat i eo n u n cuccbiaj o d i aceto , e d altrettant o d i brod o , f a t e unir e la sals a , sen – za ch e boll a , e servite . Se volet e servirl i in menus droìts , aggiustatel i nell a stess a manier a de i palat o d i bue .