AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

7a Capìtolo ìli. Piedi di Vitello alla Camargot . Prendeten e quattr o fatel i cuocer e nell ' acqu a , dop o lasciatel i sgocciolar e , e mettet e i n un a casseruol a du e cucch ; a i d'agresto , u n pezz o d i butirro , unit o co n u n pugn o d i farin a , sal e , pep e , un a carotola trit a , u n bicchie r d i brod o , fatel i cuoce r pe r mezz ' or a a pic - eio l fuoc o ; prim a d i servir e aggiungetev i un ' acciug a , ossi a anchiod a , ch e stempraret e ben e nell a sals a , u n pugill o d i prezzemol o imbianchit o • e trit o ; e no n es – send o la sals a abbastanz a acid a , rimettetev i u n poc o d' agresto . Servit e a cort a salsa . Piedi di Vitello alla Saint e Menehoult . Tagliat e pe r mezz o quattr o pied i be n cald i , infilza – teli , e mettetel i i n un a pignatt a co n de ] brod o be n grass o , u n piccol o bicchier e d ' acqnavit a , u n mazzett o guernit o , sal e , pep e , e d u n pugill o d i coriandr i , fa – tel i cuocer e dolcemente : quand o sarann o cott i , e no n vi sarà più . salsa , lasciatel i intiepidir e , posci a copritel i co n pan e pest o , po i bagneret e d i sopr a leggerment e co n de l grass o , fatel i arrostir e all a graticola , e colori – re , e servitel i pe r hors d' oeuvre , e pe r tramesso . Piedi di Vitello frìtti. Prendeten e quattr o , tagliatel i ciascun o i n du e , fa – tel i cuocer e i n un ' acqu a bianc a . ch e faret e stempran – do du e cucchia i d i farin a i n un a pint a d ' acqu a , e del sal e ; e quand o son o cott i , fatel i marinar e co n u n pezz o d i butirr o unit o co n farin a , sale , pep e , aceto , aglio , carotol e , prezzemolo , cipollette , t imo , lauro , e basilic o , quand o sarann o abbastanz a condit i , ritira – tel i dalla marinat a , infarinatel i , e fatel i friggere . Ser – vendol i guernit i d i prezzemol o fritto . Uso delle animelle di Vitello , dette comunemente lacchieti } e come si debbano aggiustare. Le animell e d i Vitell o servon o pe r moltissim i intingoli . Lavatel e nell'acqu a tepid a , e d imbianchitel e all'ac – qua bollent e pe r u n mezz o quart o d ' or a , e mettetel e Del Vitello. y 3 in quell ' intingol o , ch e giudicheret e a proposit o : s ì servon o piceat e co n ventresc a , cott e all o spied o , o i n fricandeau , o i n torta . Animelle di Vitello alle Pluche-verte . Prendeten e tr e , o quattr o , lavatel e nell ' acqu a te – pid a , e d imbianchitele , posci a ritiratel e all'acqu a fresc a , levatel e i l cornett o , e lasciatel e l a gola . M t - tet e a cuocer e l e animell e , e l e gol e co n u u bicchie r di vin o bianco , u n mazzett o guernit o , sal e , pep e , quand o sarann o cott e , passat e la sals a all o stacci o , fa – tel a ridurre , se ell a è tropp o lunga , mettetev i u n cucchiaj o d'agrest o co n butirr o dell a grossezz a ci ' uu a noc e , unit o co n u n pugill o d i farin a , fat e unir e a l fuoc o , finché l a sals i abbia l a consistenz a d ' un a cre – ma doppi a , mettetev i u n pugill o d i prezzemol o im – bianchit o e triturat o fino : aggiustat e l e animell e ne l piatt o d a servir e co n l a sals a d i sopr a , e servitel e pe r hors d' oeuvre , e pe r tramesso . Animelle di Vitello all' erbe fine. Triturat e sottilment e alquant o d i finocchio , prezze – mol o , cipollett e , un a punt a d ' agli o piccol a , du e ca – rotol e , unit e i l tutt o co n butirr o gross o com e u la no – ce , sal e fino, e pepe : fat e imbianchir e tr e o quattr o animelle , piccatel o i n vari e part i a l dissopr a pn r farv i entrar e i l butirr o coll e erb e , mettet e l e anu n il e i n Una casseruol a , co n sopr a qualch e pezz o d i lanl o ur i mezz o bicchie r d i vin o bmne o , altrettante ! ' l i buo n brod o , fatel e cuocer e a fuoc o lent o ; quand o sarann o cott e , disgrassate _ l a sals a , ch e dev e esse r cott a e ser – vitel a sopr a l e animell e , se volet e metterv i u n cuc – chiaj o d i sug o colat o nell a sals a , riuscirà meglio . Animella di Vitello nella cassa di carta. Prendet e du e animell e grosse , lavatel e nell ' acqu a tepida , posci a imbianchitel e i n acqu a bollent e pe r u n mezz o quart o d'ora , ind i ritiratel e all'acqu a fresca , levatel e i l cornett o , e tagliat e l e animell e e l a gol a , Il Cuoco Piemontese. D