AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

6 I Doveri Venditor i intorn o a c i ò , ch e risguardan o l a spes a de l vitto. - E' necessari o , ch e u n Mastr o d i Cas a s'intend a d i V i ni pe r la Tavol a de l Padron e , d i ogn i sort a d i L i – quor i , e d i Vin o comun e , ch e egl i comprerà a su o tempo , e rimetterà neil e man i de l Gantinier o , pe r farn e l a distribuzion e , e renderglien e conto . De e intenders i pariment i de l Pollam e , e Cacciaggio - 110 , e dell e Carn i si a d i Manz o , Vitell o , ch e d i Mon – ton e : avu r cur a d i fa r pesar e l e carn i i n su a presenza , e tener a piccol i libr i d i Cont i co n qualunqu e Nego – ziante . Re e osservar e i l gra n Mercat o , pe r sape r i l prezz o d ' ogn i cos a , second o lo stagion i , e quind i pren – der e giust e misur e i n vantaggi o de l su o Padrone , Dev e intenders i altresì d ' ogn i sort a d i pesc e s i d i mare , ch e d'acqu a dolce , com e pur e d'ogn i qualità di legum i , e frutta . Essend o stat o buo n cap o d i cucina , o confetturier e , sarà i n istat o d i adempier e gl i uffiz j sopramentovati . E' su o uffizi o altresì ave r cur a da l sal e , pep a , gare - fan i , noc e moscad a , cannell a , scorz e d i oilron e verdi , e confettat e , zuccàro , prugnol i , tartufi ! , acciugh e , olir e , acet o , d'ogn i sort a d i formagg i , e generalmen – te d i tutt e l e altr e cos e , d i cu i è necessario , ch e prov – ved a ogn i giorn o l a cucin a , e confetteria . Avrà cur a de l vasseìlanie, e farà rinnovar e e raccon – ciar e tutt o c o , ch e è necessari o tant o nell a confetteria , quant o nell a cucina . Inoltr e è necessario , ch e u n Mastr o d i cas a sappi a be n divisar e un a minut a (a) , e regolar e i serviz j d i tutt e l e different i tavol e , ch e piacerà a l Padron e d i aver e ,* dev e altresì conoscer e l a delicatezz a d'ogn i sort e di entrée , d i zuppe , d i sals e , arrost i , e tramess i sen – za d i ci ò gl i è impossibil e i l sape r formar e un a minti * *a nei! 4 su a perfezion e , ch e s i ricerc a ; e pe r quest o affett o bisogn a esser e stat o buo n uffizial e d i cucin a , » c °nfettiere , senz a d i ch e no n potrà giamma i divisar e Così detta la Usta col nome di tutto quello , che 'e servire ad un patto; francese Meuus . del Mastro di Casa. | una minut a , eccettochè no n ricorr a a quest i medesim i uffizial i d i cucin a , o d i confettureria . Quand o i l Padron e vorrà dar e u n past o straordinari o tocc a a l Mastr o d i cas a i l prender e l e su e precauzioni informandosi , da ' negoziant i d i ci ò , ch e v i sarà d i p i buon o , affin e d i aver e quell o , ch e s i troverà d i p i ù nuov o , e p i ù squisito . Pe r quest ' effett o egl i ordiner agl i uffizial i d i cucin a d i visitar e i l vasellam e , e con sulterà co n lor o intorn o a ci ò , ch e sarà necessari o p e convit o L o stess o farà co l confetturier e a riguard dell e frutt a , dell a quantità de ' piatt i d ' ess e frutt a , dell e compost e , ch e bisognerà preparare . Fo rme rà u n bel pian o pe r l a tavol a , ordinandov i ben e tutt e l e po tat o , e d osservand o l e different i grandezz e de ' piatt e c i ò ch e v i metterà dentro . S ì fornirà , i l p i ù ch e gi i sarà possibil e , d i masserizi e , e d argenteri e , e divi sand o u n be l pian o d i tavol a , farà l e su e minut guant o megli o . e p i ù delicatament e potrà ; e s e son necessar i pe r servir e , p i ù d i quell i , ch e son o a l se vizi o de l Padron e , sarà d i su a prudenz a consultar»' co'Cap i dell a Casa , ch i s i dovr i prender e affinchè tutt o si a be n ordinat o , e i n null a s i manch i tant nell a Cucin a , quant o nell a Confettureria . Farà sempr e metter e i copert i pe s temp o ; avend cur a , ch e i l tutt o si a be n ordinat o , ch e l a tavol a d Vassellam e , de'Bicchier i , e Fiasch i si a be n guernita e ch e i domestic i sien o pront i a servir e , e no n inco modin o le person e , ch e son o a tavola . Dop o ch e avrà post o u n Servizio , s i tratterrà pe r Un po'd i temp o press o l a tavola , pe r veder e se alcun avrà null a a dir e s u que l Servizi o , e se qualdiedun o si lament a d ' u n piatto , l o de e dir e civilment e a l C a po d i Cucin a , ch e i avrà fatt o , affinchè « s j p i u precauzion e un ' altr a volt a ^ o s e sent e ch e altr i mostr i soddisfatt o d i qu a Ida altr o piatto , de e medesi mament e avvertir e i rispettiv i Uffizial i , affinchè conti – nuin o nel medesim o gusto . Dop o d i ch e ritornerà all a Cu c i na , farà ordinar e 1'altr o Servizio . Dippo i i l Mastr o d i Cas a chiamerà tutt i gl'inservient i pe r levar e l i piatt i , dop o ave r da to un o sguard o sopr a tuU o i l Servizio , affin e d i b e osservar e l a grandezz a de ' piatt i , grand i j , mezzani. , ©