AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

74 Capitolo III. ch e faret e «m i n a r e coit i oli o , o lard o fondut o , prezze – mol o > cipollette , fungh ì , un a carotol a , i l tutt o tritu – ril o , sal e e pap e ; fat e se i , o ott o piccol e cassett e d i cart a lungh e tr e dit a , ungetel e d i sott o co n oli o , e mettetev i dentr o l e animell e co n tutt o i l su o c ond ì ' mento , mettet e l e cassett e sull a graticol a co n u n fogli o di cart a unt o sott o ; fat e cuocer e dolcement e pe r un'ora , ed avvertit e d' i no n lascia r abbruciar e l a cart a .-quan – do sarann o cotte , mettetev i leggerment e alquant o d i sug o d i citron e , o d ' acet o bianco . Animelle di Vitello in attellet. Pigliat e animelle , ventresca , e crest e d i poll i , e palat i d i bu e cott i i n sostanz a co n fungh i , spongiol e , o trifol e , il . tutt o ch e si a tagliat o i n proporzion e e - gual e , e potet e anch e metterv i dell a tett a d i vitell o t fatel e passar e a mezz a cottur a , com e quell e all o spie ' do ; po i prendet e de i picciol i spiedin i d ' argent o , op ' pur e d i legn o sottil i , e fett a pe r fett a diversificateli » jmboraggiatei ì , e fatel i frigger e all o strutt o , e co " pr ezzemol o fritt o servitel e pe r Hors d' oeuvre. Animelle di Vitello allo spiedo. Tagliat e tr e onci e d i lard o i n piccol e fett e sottil i i largh e u n dit o i n quadrat o , lasciatel e nell a casseruola ) finch é sjen o mezz o cott e ; prendet e du e animell e lava ' te e d imbianchit e , tagliatel a i n dad i : mettet e nell 3 casseruol a dell a ventresc a co n prezzemolo , cipollett e > funghi , un a carotol a , u n tubercol o d ' agli o , i l tutt e trit o , passatel a a l fuoc o , mettendov i u n pugili o d i f 4 rin a stemprat a co n brol o , e fat e bollir e , finché t i si a p i ù salsa , s e i l lard o no n h a coudit o abbastanz a l'intingol o , aggiungetev i alquant o d i sal e , e pep0 ; Non di3grassat e l'intingolo , s e no n quand o è qua s j cotto , mettetev i quattr o ross i d ' uova , fat e unir ò a ' fuoc o senz a ch e boll a , e ch e l a sals a si a spess a i n ma ' nier a ch e s'attacch i all a carn e ; coprit e l e animell 8 coi i pan e pest o , e fatel e arrostir e all a graticol a , e co ' Jorir e a picco l fuoc o , e servitel e asciut e pe r trames ' so , o pe r hoa d' oeuvre. 1 Del Vitello: 7 5 'Animelle di Vitello fritte Prendet e tr e animell e ; lasciatel e nell 'acqu a tepid a per l o spazi o d'un'or a , pe r imbianchirl e u n quart o d'or a nell'acqu a bollent e , posci a ritiratel e nell'acqu a fresc a , e tagliat e ciascun a i n tr e part i , mettet e nell a casseruol a de l butirr o gross o tom e un a noc e unit o co n farina , e d u n mezz o bicchie r d'aceto , u n quartin o d' acqu a , tr e garofan i . u n barell o d ' agli o , du e ca - rotol e , quattr o cipollett e , u n pugili o d i prezzemolo, ' Una fogli a d i laur o , tim o , basilic o , sal e , e pep e , iat e intiepidir e l a marinat a , volgend o i l butirr o fino ch e si a fonduto , posci a mettetev i l e animelle , e leva – tel e da l fuoco , pe r lasciarl e marinar e tu i or a e mezza» mettetel e a sgocciolar e , e d asciugatel e co n u n panno lin o : infarinatele , e fatel e frigger e d i be l «olor e ; do – po d'averl e ritirate , mettet e de l piezzeuol o be n ver – d e , e fatel o frigger e ben e , ch e servil i te d ' intorn o al – le animell e : ogn i sort a d i marinat a s i f a nell a stess a maniera . Animelle di Vitdlo in intingolo. Prendet e du e animelle , lavatel e e d imbianchitele, " tagliatel e i n cinqu e , o se i pezzi , e mettetel e nell casseruol a co n fungh i , u n pezz o d i butirr o , e d u n mazzett o guernit o , passat e i l tutt o a l fuoc o , ind i met – tet e u n pugili o d i farin a stemprat a co n u n biochie r d i buo n biod o , e mezz o bicchie r d i vin o bianco , con d t e di sal e e p"p e , fate , bollir e a picco l fuoc o pe r mez – z'ora , disgrassate , e d aggiiignot e du e cucchia i d i sug o colat o ; quest o intingol o serv e a guarnir e ogn i sort a d'entiée d i carn e , e d i torta . Se s i tratt a d i tort e , fat e l a sals a p i ù abbondant e l o stess o intingol o pu ò altresì servi r pe r tramess o , e d allor a v ' abbisognan o tr e animell e , e d i n vec e de l su – go colat o quattr o ross i d'uov a stemprat i co n crem a : e bisogn a disgrassa r men o 1' intingolo : fat e unir e a l fuo – co senz a ch e bolla : servite- a sals a , e d aggiuguetev i al – quant o d ' acet o , s e no n è a l >L a i t a n z a a c i d a .