AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

f 6 Capitolo III. Rngeau d' Animelle. Prendet e l'animelle , second o l a quantità ch e vo i volet e servir e , lavatel e , e d imbianchitele , tagliatel e in pezz i dell a grossezz a d'u n dito , po i mettet e i n un a casseruol a u n poc o d i butirr o , oli o fino , fogli e d i prezzemol o trit o , scialott o pur e trit o , u n poc o d i pe – p e co n noc e moscata, " stemprat e i ] tutt o a fuoc o lento , e po i prendet e dell e trifol e , second o la quantità , e fat e sentir e i l cald o nell e sals a preparat a , d i po i met – tet e dentr o 1 ' animell e , e bagnatel e co n metà col i d i vitello , e metà sugo , o Consumée , fatel o cuocer e a cort a sals a , e servitel o co n sug o d i Citron e pe r guerni - saon e d i pasticci o cald o , o pe r Antremée. Del Rognone di Vitello appartente alla longia. Se è cott o all o spiedo , serviteven e pe r l e farse , triturandol o co n de l grass o , prezzemol o , cipollett e , e fungh i , ch e trituraret e separatamel e ; unit e l a fars a con ross i d'uov a j e conditel a d i buo n gusto . Servitev i d i quest a fars a pe r fare dell e rostit e , dell e tort e , o de i cannellin i , o pe r intingol i , i n cu i è ne – cessari a l a fars a ; potret e altresì farn e dell e frittate . Rosolate {\\ Le rosolat e s i posson o far e co n ogn i sort a d i fars a , com e quell a de i piccol i pasticc i ; vo i potet e anco r far . le coli ' avanz o d i carn e cott a all o spied o , e tagliat a in pezz i gross i , com e u n pisell o , passatel e «Infuoca con u n buo n pezz o d i butirro , prezzemolo , cipollistt e tagliat e , aggiugnet e u n pugn o d i farin a , bagnat e co n un poc o d i brod o , sal e e pep e , fat e ridurr e a cort a salsa , finché si a unit a d i manier a ch e s ' attacch i all a carne , e lasciat e raffreddil a : fat e un a past a d i farin a , butirr o , acqu a , e sal e fino , riducetel a all a sottigliezz a d^ u n paolo , mettetev i la carn e dissopr a i n distanz a d u n dit o u n pezz o dall ' altr o bagnat e la p^t a tutt o ^i ) In Francete Ilissoles , Del Vitello. all'Intorn o dell a carne , rivolgend o u n Coperchi o d i pa – sta sull a carn e , simil e a quell o dissott o ; e bagnat a leggerment e , uniten e tutt i i bord i ; tagliatel e posci a c ll o speron e , oppur e co l coltell o , e fatel e frigger e e colorir e ; posci a servitel e pe r hors d' oeuvre. 3 Plccatiglio d" ogni sorta di carne. Prendet e qualunqu e carn e d i beccari a , o pollam e cott a all o spied o . tagliatel a minutament e , e mettetel a «ella casseruol a co n u n pezz o d i butirr o , prezzemol o , cipollett e . du e carotol e trite ; passat e tutt o a l fuoc o , a ggiUinmdov i u n pugn o di farin a stemprat a , co n mez - z o bicchier e d i brod o , altrettant o d i sug o , sal e « Pep e ; fat e bollir e pe r u n quart o d ' or a mettet e posci a la carn e , pe r f'.rl a scaldar e , senz a ch e boll a , s e po i foss e dur a , fatel a bollir e almen o un'or a a fuoc o lento , e pe r unir e la sals a , aggiugnet e alquant o d i sug o co – lat o , oppur e du e pugn i d i pan e pest o be n fino : h i servendo , mettetev i d'intorn o dell e crost e d i pan e fritt o , com e s i suo l far e agl i spinace! . Longia di Vitello in varie maniere. La longi a d i vitell o s i serv e pe r i l mezzo dell a ta – vola . Fatel a cuocer e all o spied o inviluppat a d i carta . Quand o è be n colt a , servit e dissott o co n un a peve - rad a , e pe r fa r megli o , piccatel a d i sopr a d i ventre – sca , e servit e co n l a medesim a salsa . Il cas i s i aggiust a nell a medesim a maniera . Casi di Vitello alla Crema. Mettet e i n u n vas o proporzionat o all a grandezz a d i ttn cas i un a pint a d i latt e co n u n buo n pezz o d i b u – tirr o co n unit o farin a , du e bacell i d ' agli o , quattr o è n o t o l e, prezzemolo , un a cipolletta , quattr o garofani , du e cipoll e i n fett e , sal a e pep e ; intiepiditel a ma – rin t a ; e volgetel a a l fuoco , finché i l butirr o si a l i – quefatt o ; levatel a da l fuoc o , e mettetev i i l cas i , la – sciandol o pe r dodic i or e , ind i sgocciolatel o ; asciugatelo , e copritel o co n un a cart a be n u u t a d i butirr o ; fate k