AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

78 Capitolo III. cuocer e all o spied o , e servitel o co n un a sals a piccant e in quest a manier a , passat e a ! fuoc o du e cipoll e i n fet – te , co n u n peav. o d i butirr o , quand o sarà colorit o , aggiugnet e u n p'gn o d i farin a , stemprat a co n brod o , due cucchia i d'aceto , e d u n bicchier e d i sug o colato , sal e e p<p e , fatel a bollir e pe r u n quart o d ' or a , di - sgrassatel a , e passatel a all o stacci o , servendol a sopr a del casi . L a longi a , e d i l coscial e s i servon o nell a stess a ma – nier a , eccett o ch e quest o dev e esse r piccat o co n lardo . Casi ghiacciato. Per ghiacciarl o piccatel o d i lard o . e fatel o cuocer e nell a stess a manier a de l fricandeau di Vitell o ali a Borghese . Casi alla dauhe . Conditel o , e fatel o cuocer e com e u n poli o d ' Indi a all a daube: tutt e l e daubes s i fann o nell a stess a maniera . Casi in stuffato. Aggiustatel o com e l a cosci a d i Vitell o fr a du e piatti, - se volet e servirl o freddo , no n mettetev i sug o colato , riducet e l a sals a cort a affinch è rest i ghiacciata . Spalla di Vitello alla Borghese. Mettetel a i n un a terrin a , eo o u n quartin o d ' acqua , due cucchia i d ' acet o , sale , pep e , prezzemol o , cipol – lett e , du e bicell i d'aglio , un a fogli a d i lauro , du e cipolle , e du e radic i tagliat e i n f e t t e; u n garofano , ed u n pezz o d i butirr o , coprit e l a terrin a co n u n co – perchio , e d otturaten e i bord i co n farin a stemprat a i n acqu a ; f a t e cuocer e a l forn o pe r tr e ore , po i disgras – sat e l a sals a , e passatel a all a stamign a , servendol a so – pra dell a spalla . Petto di Vitello in diverse maniere- Si mett e i n fricasse a d i pollastr i tagliat o i n pezzi , e Dd Vitello: 7 5 lavat o nell ' acTu a , po i imbianchit o , passatel o a l fuoc o con u n pezz o d i butirr o , u n mazzett o guernit o co n fungh i , aggiugnet e u n pugill o d i farin a stemprat a co brodo . Qiand o sarà cotto , e disgrassat o , unitel o co n tre r ss i d ' uov a stemprat i co n latt e , e d i a servend mettetev i u n poc o di agresto . Si serv e ancor a co i cavoli , all a ventresca , e d allor a tagliatel o i n pezz i , facendol o imbianchir e , co n tar ancor a Imbianchir e u n cavolo , e d u n pezz o d i ventre sca tagliat o infette , appress o infilzat e ciascu n pezzo e fat e cuocer e tutt o insiem e co n buo n brod o 3 no n v mettet e sale . Quand o i l tutt o è cotto , ritirat e i l cavol o , e la car n e , ch e aggiustaret e i n un a terrin a d a servirò , disgras sat e i l brod o , i n cu i è cott a l a carne , mettet e alquan to d i sug o colat o , e fat e ridurr e la sals a , se è tropp lung a , servitel a nell a terrin a sopr a la carne . Voi potet e altres ì servirl a i n fricandeau , o cott a al – ta braise co n u n intingol o d i punt e d i sparag i , l e ca tilagin i son o ottim e co i piccol i piselli . Cartilagini di Vitello ai piccoli piselli. T.igl'aten e la cartilagin i , e d imbianchitel e , ind mettetel e nell a casseruol a co n de i piccol i pisell i , u p B zz o d i butirr o , e d u n mazzett o guernit o , passatel a ' fuoco , bagnandol e co n buo n brodo , e d aggiungetev Un poc o d i sug o colalo . Quand o saret e vicin i a servir e , mettetev i de l sai con alquant o d i zuccar o , e servit e a cort a salsa . Petto di Vitello in rosso. Prendet e de l pett o d i vitello , tagliatel o i n pezz com e i l precedent e , oppur e lasciatel o inter o , fat e ross o co n de l butirro , e d u n cucchil o d i farin a ; quan do sarà d i be l colore , aggiungetev i u n boccal e d'a.qua o brod o , e d i n seguit o i l pezz o d i vitell o , ch e fare cuocer e a lent o fuoc o : condit e co n sal e , pep e , e d mazzett o guernit a , e d u n mey z o cucehiaj o d'aceto quand o l a carn e sarà colt a , disgrassat e l a salsa , e ser vit e a cort a salsa .