AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

80 _ < napìtoio Itr. Tutt i gl i altr i pezz i posson o aggiustars i nell a stess a manier a co l rosso. 1 Piccion i co l ro ( so s i servon o nell a stess a manier a , oppur e s i pu ò servir e i l pett o marinal o , e fritt o , ta - gl arid o i pe'z i largh i u n dit o , mettendol i i n un a cas – seruol a co n de l butirr o unit o co n u n cutìohiaj o d i fa - lin a , sal e , pep e , acet o , prezzemol o , cipollett e , timo , lauro » basilic o , tr e garofan i , un a cipolla , deli e radi – ci , e d arqu a : fat e intiepidir e la marinat a a l fuoc o volgendol a di continu o , ind i mettet e l a carn e , e la – sciatel a marinar e du e o tr e or e , po i ritiratel a pe r a - seiugarla ì e d infarinarla ; fate' a po i friggere , e quan – do è cott a , servitel a guernit a d i prezzemol o fritto . Ogn i sort a d marinat a s i f a nell a stess a maniera , com e quel – la de i Pollastr i , Gonigl j e c dop o d i averl i tagliat i i n pezzi . Cartilagini di Vitello al ver d prò . Prendet e u n pett o d i vitell o , tagliat e l e cartilagin i in pezz i ugual i largh i u n dit o , fitel e imbianchir e u n moment o all'acqu a bollente , po i mettetel e i n un a cas – seruol a co n butirr o e d n a mazzett o guernit o , passatel e al fuoc o ; tinnendov i n n buo n pu^n o d i farin a stem – prat a co n brod o , o condit o co n sal e , e pep e rott o , fate' e bollir e a lent o fuoc o , finché sian o cotte , eno n vi res h pi ù salsa ; nc n disgrassat e ch e a m e t à , e pren – det e du e pugn i d i acetos a , tagliatel e l a cod a , lavan – do a ben e , e premendol a , finché no n v i rest i p i ù ac – qua , mettetel a ne l mortaj o , pestandol a fina , po i pre – metel a . e fat e cscir e pe r l o men o u n mezz o bicchier e di sug o , passatel o all o sta» ciò, e sirviteven e pe r istem - prarv i dentr o tr e ross i d ' uuv a ; mettet e i l tutto nell e cartilagin i , e fiito un ; re a l fuoc o senz a bollir e , com e Una fricasse a d i Pollastr i •, se l a sals a è tropp o spess a , mettetev i de l brodo . Petto di Vitello al basilico. Tagliatel o i n pezz i largh i u n d>t o , fatel o pe r U n moment o imbianchir e all ' acqu a bollent e , po i mettetel o a cuocer e co n brod o , e d u n mazzett o guernit o , sal e , e pep e ; quand o sarà cott o , riducet e l a sals a , ch e re – st i attaccat a all a carn e ; appress o ritirat e la carn e dal - r>cl Vitello. 8 t la casseruol a sopr a d'un'assiett a , lasciandol a raffreddire , ind i bagnat e ciascu n pezz o i n uov a sbattut e com e un a frittat a ; copritel i co n pan e pest o , fatel i frigger e , e colorir e , s°rvendol i guernit o d i prezzemol o fritto - Potet e far e l o stess o co n u n pett o i n intingol o ch e si a gi à stat o servito , e coli'avanz o d'un a fricasse a d i pollastri , o d i piccioni . Peitt o di Vitello colla Farsa. Tagliatel o , senz a distaccarn e la pell e , e mettet e tr a questa , e l e cartilagin i la fars a d i carn e , ch e istime - r et e a proposit o , cucit e la pell e , acci ò l a fars a no n e s « a ; fat e cuocer e i l pett o all o spied o , o all a braise , e servitel o co n sals a , o intingol i d i legum i a i picciol i Pisell i , ai cocomer i , o d altr o simile . Petto di Vitello all' Alemanni Imbianchitel o , e fatel o cuocer e co n alquant o d i bro – do , mezz o bicchier e d i vin o bianc o , u n mazzett o guer – nit o d i erb e fine, sal e e pepe , aggiustatel o posci a sul piatt o , volgend o l a pell e su i cant i , pe r lasciar e ' e cartilagin i scopert e , versatev i sopr a un a sals a ali'Ale – man a , fatt a co n sug o colat o , cappar i , alic e , du e fe – gat i d i volatil e cotto , prezzemol o imbianchit o , un a ca - rotol a , i l tntt o be n fino fatel o bollir e poco , aggiun – gendov i alquant o d i pep e rotto . Se volet e un a sals a p i ù semplic e , prendet e la cottu – ra de l pett o disgrassat a e passat a all o stacci o , mette – tev i de l butirr o gross o com e un a noc e unit o co n farina , ed u n pugn o d i prezzemol o imbianchit o , e fat e unir e °1 fuoc o Cartilagine {1} di petto all' Alemana. Tagliatel e i n pezzi , e d imbianchitel e pe r u n istante , mettendol e i n un a casseruol a , pe r farl e onocer e com a ta fricasse a da' pollastr i ; quand o saret e vicin o a servire , e ch e la sals a si a fatt a , aggiugnet e u n pugn o d i presi – dinol o imbianchito , e tagliat o fino. (t ) In Francese Tendrons .