AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

Sa Capitolo Ili- Petto alla braise . Fatel o cuocer e i n un a buon a braise ber i condit a , e servitel o coll a sals a , o d intingol o , ch e v i piacerà . Petto col sugo di. lenti , o di piselli. Tagliatel o i n pezz i largh i u n dit o , e fatel o imbian – chir e e cuocer e co n buo n brod o , mezz a libbr a d i ventresc a tagliat a i n fett e , u n mazzett o d i erb e fine > un bacell o d'agli o , poc o sale ; nell o stess o temp o fat e cuocer e mezz a libbr a d i lent i , o d i pisell i secch i co n acqua , o brod o ; quand o son o be n cott i , spremeten e il sug o pe r mezz o dell a stamign a s e i l sug o è d i pisel – li , prim a d i colarl o prendet e u n pugn o d i spinace ! cott i all'acqu a , premut i , e pest i e mettetel i co i p i – sell i , affinch è i l sug o rest i verd e , ind i colatel i bagnan – dol i co n l a cottur a dell e cartilagin i ; prim a d i metter à l e cartilagin i , e la ventresc a , fat e ridurr e i l sugo , s e *? tropp o chiar o , e servit e i n un a terrina . Petto di Vitello al Garante] . Prendet e u n pett o d i vitell o intier o , oppur e secon – d o volet e servir e , mettetel o arrost o co n butirr o i n un a casseruola , e quand o avrà pres o u n poc o d i colore , gl i metteret e u n mazzett o guernit o , e sal e a proporzione , un poc o d i farin a e d u n mezz o d i crem a dell a p i ù buon a , lasciatel a cuocer e , e levat e i l mazzett o , disgras – sat e l a sals a , e servit e pe r Entrée. Del Collo , o Carré di Vitello. Il collo , o carr é d i vitell o s i aggiust a i n vari e ma – nier e , tagliatel o pe r cost a , levategl i l'oss o d i sotto , e lasciat e ] a cost a , servitel o cott o all a graticol a , com e le cost e de l Montone . Coste ^i ) di Vitello alla poele . Pigliat e i l carr é de l vitello , levategl i l e oss a , e no n (i ) In Francese Gotelettes - Del Vitello, 8 S vi lasciat e altr o ch e l e cost e , mettetel e i n un a casse ruol a co n lard o fondut o , prezzemol o , e cipoll e t e qualch e tartuff o , sal e e pepe , i l tutt o triturat o finis sim o , un a fett a d i citron e senz a pell e , copritel a co pezz i d i lard o , facendol e cuocer e a lent o fuoc o soprv la cener e calda . Quand o son o cotte , levatel e dali a casseruola , asciu gatel e da l grass o , e d aggiustatel e ne l piatt o d a servir e mettet e i l citron e i n alquant o d i sug o colat o , disgras sat e l a sals a , mettetel a a l fuoco , e servitel a sull e cost Potret e far e molt i entrées all a poele i n quest a maniera 3 Coste di Vitello alla cu cimerà. Tagliat e u n carr é d i vitell o i n cost e , aggiustandolo mett t e ne l fond o dell a casseruol a quattr o onci e d i la do magr o tagliat o i n fett e , alquant o d i butirr o , e cost e d i sopr a ; fatel e cuocer e a fuoc o lent o , volgendo le sovent i ne l lor o sug o , quand o son o cott o , aggiusta el e ne l piatt o d a servire , co n i pezz i d i lard o sopra mettet e nell a casseruol a tr e ross i d ' nov a co n brod prezzemol o imbianchit o , e trito , un a carotol a tagliata e staccat e quello , ch e pu ò esser e attaccat o all a casse ruol a : fat e unir e a l fuoc o , aggiungendov i alquant o d acet o , e pep e rott o ; servit e sopr a l e cost e co n de l s l , s e i l lard o no n h a salat o abbastanza . Coste di Vitello al ver d prè . Mettetel e i n un a casseruol a co n u n pezz o d i butirr o ed u n mazzett o guernit o , passatel e a l fuoc o co n u n pu gn o d i farin a bagnat a co n brod o , u n bicchier e d i vin bianc o , sal e e pep e rotto , fat e cuocer e a fuoc o len to , e disgrassat e l a cottura , riducendol a a cort a sals a mettendov i butirr o gross o com e un a noc e unit o co n fa rin , e d u n buo n pugn o d i cerfogli o imbianchit o , tagliato , fat e unir e l a salsa , servend o aggiugnetev i u poc o d i sug o d i citrone , o dell'aceto . Serv e pe r entrée Coste di Vitello alla Llonese. Prendet e u n carré d i Vitell o , tagliatel o i n coste , ac -