AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

84 ( Capitolo III. conciandolo , piccatel o d ì lardo , acciughe , ossìa anehio. - d e , e cocomeri , conditel e d i sale , e pap e rotto , e fatel e marinar e co n oli o , sal e , pep e , prezzemol o , c i – pollett e , e carotol a , e fatel a cuocer e a pinco l fuoc o nell a lor o marinat a i n mezz o a du e pezz i d i lard o ; quand o sarann o cott e , servitel e co n un a sals a fatt a co – m e segue . Mettetel e i n un a casseruol a de l prezzemol o , cipol – lett e , carotol e trit e , sai e , pep e , u n pezz o d i butirro , un pugn o d i farin a , u n cucclu'aj o d ' oli o fino , du e cucchia i d i buo n brod o , unit e l a sals a a l fuor o , e d in servend o aggiugnetev i de l sug o dicitrono . Serv e pe r entrée. Coste di Vitello alla Molinara. Nettat e l e Cost e d'ogn i pellicìna , e battetel e sottil i com e la cost a d ' u n coltell o , e po i marinatel o co n sale , pep e , cipoll e , oli o , e d acet o , lasciandol e pe r du e ore , poi asciugatel e bon e , iiuborragiatel e co n uov a e pa – re , fatel o frigger e a grass o be n cald o , e pres o color e levatel e , e servitel e co n sals a piccante . Coste di Vitello, alla marmata. .Tagliat e u n carré d i Vitell o i n coste , e fatel o mari - Tiar e du e or e co n tr e cucchia i d i acet o , u n quartin o d'acqu a , sal e , pep e , du e baceil i d ' agli o , du e caro – tole , un » figli a d i lauro , timo , basilico , du e garofa – ni , prezzemol o , e cipollett e , ind i asciugatel e , infari – natel e , e fatel e frigger e , servendol o guernit e d i prez – zemol o fritt o , s e l a frittur a è vecchi a , fat e l a mari – nat a me n fort e , e lasciatel e cuocer e finché no n v i rest i p i ù sals a , levat e l e spezi e ch a hann o servit o pe r i l con – diment o , infarinat e l e cost e , e fatel e frigger e , altri – ment i l a frittur a essend o vecchi a , prim a d i esser e cot – te l e cost e resterebber o ner e : e s i servon o pe r entrée. Coste di Vitelli alla graticola. Tagliat e u n cari e i n cost e , accomodandol e affinchè non sian o tropp o lungh e , lasciatel e marinar e un ' or a eo a sal e , pep e , funghi , prezzemol o , cipollett e , u ua Del Vitello. 8 5 Pìccola punt a d ' agli o , de l butirr o alquant o cald o ; i n – di Fat a altaccar e l a marinat a all e cost e , coprentlol e co n Pan e gratuggiat o , mettetel e all a graticol a co n poc o fuoc o , bagnandol e co n i l rest o dell a marinat a , quand o sian o cott e e colorit e , servitel e sott o d i un a sals a d i sug o chiar o co n du e cucchia i d'agresto , sal e e pepe , oppur e senz a sals a ; e s i servon o pe r hors d' oeuvre. Coste di Vitello alla ventresca. Prendet e tr e onci e d i ventresc a , tagliatel a i n pezz i ,' mettetel a i n un a casseruol a co n u n pezz o d i butirr o gross o l a metà d ' u n uov o ; fat e abbiustolir e l a ventre – sca , e mettetev i l o cost e d i Vitell o , pe r farl e cuocer e insiem e a lent o fuoco , volgetel e d i temp o i n tempo , finché sian o cott e , ind i levatel e dall a casseruol a coll a Ventresc a , pe r metterl e sopr a d ' u n assiett a , levat e la metà de l grass o , e mettet e i n un a casseruol a du e ca – rotol e , u n pugn o d i prezzemol o triturat o , Un poc o d ì sal e , co n pep e rotto , bagnat e co n mezz o bicchier e d i vin o bianc o , e d altrettant o brodo , o d acqu a ; fat e bol – lir e , e ridurr e a m e t à , rimettet e l e coste , l a ventre – sca , e tr e ross i d'uov a stemprat i i n du e cucchia i d i brod o , fat e unir e a l fuoc o senz a bollir e ; i n servend o a ggiugnet e u n poc o d ' aceto . S i servon o pe r entrée. Coste alla pera. Tagliatel e molt o spess e , e fat e u n buc o dall a part e dell a cost a , e d ingranditel o co n iJ dit o pe r metterv i Un poc o d i salpion , fatt o co n un ' animell a d i Vitell o imbianchit a , e tagliat a i n piccol i dad i , dell a ventresc a tagliat a nell a stoss a maniera , e d unit o co n prezzemol o cipollett e , carotol e , e fungh i triturat i , sal e , e pep e rott o , unit e le coste , affinchè l'intingol o no n esc a e mettetel e a cuocerò i n un a casseruol a co n pezz i d i l'ar – do , alquant o d i brodo , e mezz o bicchier e d i vin o bianc o ; quand o son o cott e , aggiustatel e su ] piatt o col – le cost e i n ari a , passat e l a sals a all a stamign a dop o d i averl a disgrassat a , aggiugnendov i u n poco"d i iug o co – iat o pe r unirla , servitel a sopral e cost e , e pe r entree.