AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

SS Capitolo ITI. Costellette in papìgliolle. Tagliatel e alquant o minuta , e mettetel e i n pezz i d i cart a bianc a , co n sal e , pep e , prezzemol o , cipollett e , fungh i , carotol e , i l tutt o be n triturat o , co n poc o d i oli o , o butirr o , inviluppat o l a eirt a intorn o all e coste , lasciandon e per ò uscir e l ' e s t r e m i t à ; unget e l a cart a d i fuor i , e fatel e cuocer e a picco l fuoc o sull a graticol a , dop o d i ave r mess o u n fogli o d i cart a unt o d i butirr o sott o l a cost e , servitel e posci a inviluppat e nell a cart a , e pe r entrée. Carr é di Vitello alla Cittadina. Tagliat e mezz a libbr a d i lard o , unendol o co n prez – zemol o , cipollett e , mezz o bacell o d ' agli o , tutt o tritu – rat o finissim o , sal e e pep e rott o ; inlardat e tutt o i l filetto del carr é d i vitell o , dop o d i ave r tagliat e l e os – sa , ch e son o a l dissott o dell o stess o filetto : mettetel o in un a terrin a , o piccol a pignatt a co n de l lard o a l fond o , tr e fett e d i cipoll a , de i zeste s d i carotol e , d i pastinach e ; lasciatel o mezz'or a a l fuoc o , ind i bagna – tel o co n u n bicchier e d i brod o , tr e cucchia i a bocc a d' acquavit a , e fatel o cuocer e a fuoc o lento . Quand o sarà cott o , e l a sals a cort a , disgrassatel a pe r servirl a sul carré . Se volet e servir e i l carr é fredd o , com e i l Bu e all a mod a , aggiustatel o su l piatt o , co n sopr a l a sals a , sen – za disgrassarl a , e lasciatel o rafifre d lire . Le cost e d i vitell o s i posson o servir e nell a stess a ma – niera . Carr é di Vitello allo spiedo cer i erbe fine. Infardat e tutt o i l filetto d i u n carr é d i vitell o , do – p o d i averl o aggiustat o propriament e mettetel o i n un a terrin a , e fatel o marinar e pe r tr e or e co n prezzemolo , e cipollette , e d alquant o d i finocchio, fungh i , m i a fogli a d i laur o , tim o , basilico , du e carotol e , i l tutt o be n triturat o , sal e , pep e rott o , noc e moscad a raschia – t a co n alquant o d ' olio . Del Vitello. 8 7 Quand o sarà condit o , mettetel o all o spedi o co n sopr a il su o condiment o , e d inviluppatel o co n du e fogl j d i cart a bianc a be n unt i d i butirr o ; infilzatel o i n modo ch e l e erbe no n escan o , facendol o cuocer e lena-mente ; dopo levat a la cait a co n l e erb e , po i 1 « agg - «staret e nell a casseruol a co n a^quaut o d i sug o , du e cucchia i d agresto , butirr o gross o com e un a noc e unit o co n l i pugn o d i farin a , alquant o d i sal e e pep e rott o ; fat Unire bene a l fuoco , e servit e sott o del G i r t é , Prim a di unir e l a sals a fat e liquefar e u n poc o d i butirr o eo u u ross o d'uov a , pe r unger e i l disopr a d i ! Carré. , 0 eopritel o co n pan e pest o facendogl i prender e u n be color e , e servitel o po r Entree. Uso della Coscia di Vitello. Q ell o ch e comprend a l a cosci a , e d i l giare t , è pe r così d r e l'anim a dell a cucina , perch è quindi s i estra e il sug o d i vitell o , i ristorativ i , i sugh i colat i d i per nic e , i sugh i colat i d i beccaccie , e d ogn i sort a d sals e , com e sals a all o spiedo , salsa all a carpe , salsa a l – la braises , a fa r delle fars e , e de i pasticc i piccol i , e ross i , e molt i entrées è fricandeau servit i co n ogn sort a d i legumi , dell e polpette , de l pin e d i vitello delle brezoles , dell e noc i all a chantilli , delle noc i fr due piatt i all a cittadina . Il giaret serv e altres ì pe r far e l a gelatin a d i carn e pe r gl i ammalati , Sughi colati ed altri. Per far e i sugh i mettete ne l fond o d i un a casseruol a dei picciol i pezz i di lard o , e dell a cosci a d i Vitell o proporzionat a all a quantit à del sugo , ch e volet e estrarre . Per farl o buon o metteten e un a libbr a pe r ogn i quar tin o , regolandov i nell a manier a seguente . Metiet e du o tr a cipoll e , e d altrettant e radic i „ lasciat e l a casse ru l a be n copert a s u d ' u n piccol o fuoc o - tant o ch e la carn e abbi a temp o d i manda r fuor i i l sug o ; mettetel Posci a a d u n gra n fuoc o , finché l a carn e si a prossim a ad ttaccars i , e d allor a rimettetel a a lent o fuoc o , acci ò s'attacch i dolcement e la carn e all a casseruola , e v lasc i un a bell a crosta .