AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

85 Capitolo III Ritirat e i n seguit o l a carn e , e d i legum i s u d'u n assiett a , e mettet e nell a casseruol a u n pezz o d i butir – ro co n farina , second o la quantità de l sug o , ch e vole – te estrarr e , u n cuechiaj o a bocc a pien o pe r u n quar – tin o , e lasciat e la casseruol a a l fuoc o , finché i l ross o sia bell o , ind i bagnatol o co n brod o cald o , rimettendo – vi dentr o la carn e , e fatel a cuocer e altr e du e or e a fuoc o lento , disgrassand o sovent e i l sugo ; quand o sarà finito, l o passeret e all o staccio , pe r se i vii ven e quand o stimeret e a proposito . Affinchè i l sug o si a be n fatt o , dev e esser e de l color e del l i cannell a n è tropp o chiaro , n è tropp o spess o , n è tropp o cotto . G li altr i sugh i colat i s i fann o nell a stess a manier a , eccettuat a l a diversità dell a carne , ch e metteret e , ch e l i muterà i l nome : però i n qualunqu e sug o s i ri- i cerc a sempr e de l Vitello . Voi potet e altresì far e de l sug o d i Vitell o mettend o nal fond o d i un a casseruol a u n poc o d i lard o , qualch e fett a d i cipoll a , e de i pezz i d i Vitello minut i dissopra ; fateli asciugar e sopr a d i pochissim o fuoc o , lasciandol i attaccar e , senz a ch e abbrucino , bagnandol i co n de l brodo , fatel i bollir e pe r un a ina??,' nra , passand o posci a il sug o all a stamign a , servitevene . Ogn i sort a d i sug o s i f a nell a stess a maniera . Filetti di Vitello to t fair . Prendet e de l Vitell o cott o all o spied o , tagliatel o i n filetti p iù minut i ch e potret e , mettetel i i n un a casse – ruol a co n prezzemol o , cipollett e , un a punt a d'agli o , carotol e , i l tutt o triturato , sal e e pepe , du e piccol i pan i d i butirr o , e mezz o bicchier e d ' oli o fino , vol – get e tutt o insiem e a l fuoc o , finché l a sals a si a be n unit a , e no n s i vegg a p i ù 1' olio . I n servend o aggiu - gnet e de l sug o d i citrone . Quest o intingol o si dev e man – gia r subit o pe r cagion e dell'olio . Coscie di Vitello alla Cotica. Prendet e dell a cosci a d i Vitell o tagliat a i n pezz i , clj e piccaret e eo o lard o , conditel a d i sal e , pep e rotto , Del Vitello. 8 9 prezzemol o , cipollett e , carotol e , un a punt a d ' agli o , il tutt o triturat o , jirendet e dell a cotic a d i lard o nuo – vo-, ch e no n si a rancid o , tagliatel o i n pezz i , e mette tel o i n un a terrin a , facend o u n lett o d i fett e d i vite l o , e d u n lett o d i cotic a fino all a fine, mettet e po un bicchier e d i vin o bianc o , e d u n mezz o d i acquavita , lasciat e cuocer e sopr a l e cener i oald e pe r quattro , o cinqu e or e , e servit e coaiei l Bu e all a mod a , pe r entrée. Coscia di Vitello alla crema. Prendet e dell» cosci a d i Vitell o , tagliatel a i n vari o part i gross e l a metà d ' u n uov o , piccal e ciascu u pezz o a travers o co n lard o , condit o d i sale , spezi e fine , prezzemol o , cipollett e , e fungh i , i l tutt o triturat o , mettetel i i n un a casseruol a co n alquant o d i butirr o , e passatel i a l fuoc o . aggiugnendov i u n pugn o d i farin a stemprat a co n brod o , e d u n biochier e d i vin o bianc o , fat e cuocer e , e ridurr e a cort a sals a : i n servend o uni – te tr e ross i d'uov a co n crem a , ch e faret e Unire a l fuo – co senz a bollite . Servit e pe r hors d' oeuvre. Pane di Vitello. Prendet e un a libbr a d i cosci a d i vitell o , altrettant o di grass o d i bu e , tagliatel o insiem e mettendov i de l prezzemol o , cipollette , e carotol e triturat e , sal e , pe – pe , du e uov a , e d u n piocio l bicchier e di crem a ; met tet e de i pezz i d i lard o ne l fond o d i u n piatt o , co dentr o dell a fars a ; e s e avet e u n intingol o , 0 si a sals di carn e , o d i erbagg i cott i , e raffreddit i , mettetel i nel mezz o dell a fars a , coprit e co n pezz i d i lard o , e fatel i cuocer e a l forno , quand o sarà cotto , ritiratel o senz a romperl o , fat e u n buc o ne l mezz o pe r aggtugner - vi Una buon a sals a chiar a , e piccante . Ruell e i^ O d<> Vitello fra due piatti. Prendet e u n pezz o d i cosci a d i vitell o , i l p i ù spess o ^i ) In Francese così detto d pezzo di Coscia , taglia t 0 della larghezza di detta Coscia,