AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

90 Capitolo UT. ch e potret e pe r fa r u n buo n piatt o , piccatel o co n lar – d o , prezzemol o , cipollett e , fungh i , u u bacell o d ' aglio , il tutt o triturat o , sal i e pep e , mettet e l a cosci a i n una casseruol a b? n copert a , fatel a cuocer e ne l su o su – go co n un a cipoll a , o du e radic i ; quand o è cott a a picco l fuoc o , disgrassat e l a su a poc a sals a , e servitel a sul pezz o d i vitell o , s e avet e de l sug o colat o , aggiu - gneteven e ch e render à l a sals a migliore . Servitel a pe r entrée. Fricandea u di Vitello alla Cittadina. Prendet e var j pezz i d i cosci a d i vitell o gross i du e di – ta , piccatel i dissopr a co n ventresc a , fatel i imbiauclrr e un moment o all ' acqu a bollente , ind i mettetel o a cuo – cer e co n brodo , e d u n mazzett o guernito , quand o sa – rann o cott i , ritiratel i dill a casseruol a pe r disgrassar e la sab a , ch e passeret e i n un 'altr a casseruol a all o stac – ci o , ind i l a ridurret e a l fuoc o , finché si a consumat a quas i tutta , mettet e i n appress o i fricandea u pe r ghiac – ciarl i , quand o sarann o be n ghiacciat i dall a part e de l lard o , aggiustatel i su l piatt o d a servir e , distaccat e a l fuoc o ci ò , ch e v i è nell a casseruo l l co n U n poc o d i sug o colat o ; o pochissim o brod o gustat e sed a sals a ò. be n condita , e servitel a sopr a de'fricandeau . Ogn i sor» ta d i fricandea u s i f i nell a stess a maniera . JSfocetta di Vitello coi tartuffi alla buona Femminai Prendet e tr e nonett o di vitell o , unitel e , e d aggiu ' stat-d e , levand o l a carn e , ch e convie n men o , picca ' tel e co n lard o , e tartuff i unit i insiem e , sal e fi io , prez ' zemol o , cipollett e , tartuff i bianch i , fatel e cuocer e coi 1 buo n brod o , quand o sou o cott e , e l a sals a be n disgraS ' sat a , mettetev i du e cucchia i d i sug o colat o , fat e ri ' durr e l a silsa , d i mod o ch e si a n è tropp o cort a , n i tropp 0 lung a , e servitel a sull e nocett e d i vitell o pe ' eritree . Polpette. Tagliat e dell e fett e d i cosci a d i vitell o largh e dn " d't a , e lungh e tr e , dell o spessor e d i u n mezz o scudo» dop o esser e bs n battuta , mettet e s u ciascun a dell a fa' ' Del Vitello. f) l «a d i qualunqu e carn e , oppur e u n godiveau (i) fatt o con u n poc o d i cosci a d i vitell o , altrettant o d i grass o di bu e , d i prezzemol o , cipollett e , e d un a carotol a , quand o i l tutt o è tagliat o be n fino , aggiugnetev i du o ross i d'uova , mezz o cucehiaj o a bocc a d ' acquavit a , sal e e pepe , mettet e i l tutt o sull e polpett e , ind i ro – tolatel e , mettend o s u ciascun a u n pezz o d i lard o , e d infilzatel e pe r farl e cuocer e all o spied o inviluppat o d i cart a , quand o sarann o cott e , coprit e i l d i sopr a de l lard o co n pan e pest o , facendol e colorit e a l fuoc o chia – ro ; servit e co n un a sals a d i sug o chiar o , condit a d buo n gusto . Polpette alla braise - Fat e l e polpett e nell a stess a manier a dell e precedenti , non mettend o i pozz i de l lard o d i sopr a , mettendol i nel fond o d i un a casseruol a , co n aggiustar e l e polpett e di sopr a , fatel e cuocer e a picco l fuoc o co n mezz o b i c chier e d i vin o bianco , e d altrettant o d i brodo , u u poc o d i sal e e pep e rott o ; quand o son o cott e , aggiu statel e ne l piatt o d a servir e , disgrassat e l a sals a dell a cottur a , passatel a all a stamign a , e servitel a pe r d i sopra. Brexolles. Tagliat e dell a cosci a d i Vitell o p i ù minut a ch e po – tret e , larg a u n dito , e quant o bast i a guemir e i l piat – t o , ch e dovet e servir e / prendet e d i prezzemol o , c i pollett e , carotol e triturat e , mettetel e i n un a casseruo la co n u n pos o d i oli o , o butirr o a l f o fd o , co n erb e fine tagliat e , sal e , e pep e ; e fat e u i tetto d i cosci di Vitello , ind i faten e sopr a u n altr o co n erb a , butir – ro , oli o , sal e , e pep a ; r faten e u n altr o d i cosci a , e così seguitat e fino all a fin e , coprit e i l d i sopì a co n pezz i d i lard o , coprend o altres ì l a casseruol a , fat a cuocer e a picco l fuoc o sopr a cener e cald a pa r un ' or a e mezzi . Alla met à dell a cottur a aggtagaet » u n mezz o bicchier e d i vin o bianco ; quand o son o cott e servitel con l a lor o sals v be n disgrassata . ( 0 Sorta di Pastìccio.