AGNELLI - Cuoco piemontese 1815 copia

9 a Capìtolo 111- Nocette di Vitello nella Cassa. Tagliat e dell a rosel a d i Vitell o gross a u n dit o dell a stess a grandezz a de i fricandeau. , fat e un a cass a d i cart a bianc a proporzionat a all a carn e ch e avet e , ungetel a cot i butirr o a l d i fuor i , mettetev i dentr o l a carn e co n oli o , o butirr o , prezzemolo , cipollett e , carotol e , fun – ghi , i l tutt o be n fino , sal e , e p*p e rott o , mettet e la cass a all a graticola , co n u n fugii o d i cart a unt o sot – t o , fatal a cuocer e a piooolissim o fuoo o sopr a cener e cald a , guardatev i d i lasciar e abbracciar e l a carn e ; quand o sarà cott a d a un a part e , volgetel a dall ' altr a ; servit e co n l a cass a d i cart a , dop o d i averv i versat o sopr a leggerment e alquant o d i acet o bianco . Nocette di Vitello alla Ghantillì. Tagliat e dell a cosci a d i vitell o nell a stess a manier a dell e polpett e senz a fars a , conditel e p e r ò c o n o l io , sa – le- , pep e rott o , prezzemol o , cipollett e , carotol e , e f ungh i , i l tutt o tr<iu-ato , rotolatele , infilandol e pe r farl e cuocer e all o spiedo- , servendol e co n un a sals a condit a d i buo n gusto . Servitel e pe r hors d'oeuvre. Poppa di Vitello alla Bolognesi. Prendet e dell a popp a d i vitell o cott a nel P acqu a , do – po d i averl a pulit a ben e de l su o grass o e pall e , ch e Port a intorn o a dett a popp i . la tagharet» a l us o d i tett e d i pan e dorato , la infirinaret e , l a indorsiat e , P° di ci ò gratteret e de l pan e , e immergetel a i n es - s o > 6 quand o l a dovet e mandar e i n tavol a , fatel a frig - g" r e a colo r d ' or o , e mettendov i l a sals a verde . Poppa alla salsa. fuoco^'n'una 11 ^ C l P ° " a i n form a de'dad i , passatel a a l do sarà mezza C a S S e C U 0 ^ a C O n U n ' o n c ' a ( ' ' butirr o , quan – ti mezz a , o p l ^ .mattat o nell a popp a o i n pezz i , d' acet o , e d i brod o V 1 C ° m e v l P ' f e r a C Q n •* » f » « I U J 0 , l a lascieret e bollir e pe r inez z ora ; Del Vitello. g3 dop o v i metteret e sal e , e spezierìa ; po i prenderet e Un' altr a casseruol a co n u u poc o d i butirr o , e la mette – ret e a l fuoc o , quand o sarà liquefatt o i l butirr o v i met – teret e u u pizzic o d i farin a , e l a maneggierete'co n ur i cucchiai o d i legno , fi n tant o ch e la farin a si a de l colo r di cannell a chiar a , e v i metteret e subit o cipollett a maggioran a , e basilico ; dop o v i getteret e i l brod o , j n cui h a bollit o l a popp a , lasciandol a così bollir e p e r mezz o quart o d ' or a , levand o l a sals a da l fuoc o ; quan – d sarà or a d i mandar e i n tavola , la disgrassaret e ben e , e ' a manderet e i u tavol a calda . Modo di fare le Teste di Vitello , o di Capretto ripiene. Dop o d i ave r disossatt a l a lest a d i vitell o prenderet e Presoiult o magr o fresc o d i porco , presciutt o vecchi o , e 5a lcicci a , facendon e l e fett e lungh e u n dit o 5 dop o ta – gleret e nel P istess a lunghezz a quattr o part i d i ess a lun – ghezz a d i ciascun a speci e , dop o le metteret e inu n piat – to > finito ch e avret e tutt a la carn e , e cotich e , faret e mtostar e s e i uov a , l i caveret e i l ross o , e stritolat o l o ^ietteret e nell i filoni , v i metteret e anch e un a libbr a 1 formaggi o parmigian o grattat o , mezz a libbr a d i can – dit o > « d i limon e , o cedr o , e cipollett a , erb e tr i tate , ezz a mollic a d i un a pagnott a piccol a ammollit a pri - m a ne l brod o , e stritolat a la gettaret e nell a compo s ri J on e , u n pugn o d i capper i , sal e , spezierìe dolc i , e Quattr o ross i d ' uov a crud i , e disossaret e tutt a l a car - ^° , ch e vo i potret e levar e dagl i oss i d i dett a test a , e d d cervell o , e l a lingu a ch e tagliaret e i n filoni , com e vret e fatt o dell a carn e fresca , e d anch e i l cervell o t r i– tat o , e mescolat o nell a composizion e , dov e dop o c i ò empit a dett a composizion e la mescoleret e co n m i cue - c hiaj o d i legn o si n a tant o ch e si a incorporat o tutt o i n – dent e , dop o prenderet e l a pell e dell a test a , e l a span – deret e sopr a un a tavol a be n pulit a , e v i aggiusteret e dentr o d i ess a l a composizion e g i à preparat a , ch e ag – giusteret e ben e pe r lung o dèlia test a , s ; n a tant o ch e " avret e compit a ben e : m a no n tant o ch e diveng a to - * t a , ch e ne ! cuocer e poss a crepar e ; ] a cuciret e d a quel - 1* part e , cu i 1' avret e apert a , e dop o ch e l'avret e fi– nit a d i cucir e , l a metteret e in u n corbuglione» ch e