AGNETTI - Nuova cucina delle specialità regionali - 1909 cop

101 so, l 'apparato de l la bocca, g l i occhi e i l tubo d i – gerente. Mettete da parte la vescichetta de l l ' in– chiostro e dopo averle ben bene lavate, tagl iatele a quadrettini. Tr i tate minutamente col la mezza luna una c i po l la e due spicchi d'agl io e mette– tele a cuocere in una cazzeruola con ol io finis– simo e in abbondanza. Quando i l soffritto avrà preso i l color rosso, buttateci le seppie e aspet– tate che comincino a divenir gial le, e al lora get – tatevi 600 grammi d i bietola senza costole e ben tritata. Rimestate e lasciate bol l i re per cir– ca mezz'ora; gettatevi poi 600 grammi di r i – so, e quando si sarà bene impregnato d i quel sugo, tiratelo a cottura con acqua ca lda e sugo di pomodoro, dandog li un poco di grazia e sapore con un pezzo di burro ; quando è quasi cotto, unitevi i l cacio parmigiano. Dose per sei persone. Agnellotti . Carne magra di vitel lo, grammi 300. Cervel lo, un ettogramma. Bietole, lessate e spremute, un ettogramma. Ricot ta e mol l i ca d i pane ammo l l i ta nel bro– do, in tutto un ettogramma.