AGNETTI - Nuova cucina delle specialità regionali - 1909 cop

103 Se volete f a r li i n brodo non avet e che a f ar li cuocere come le altre minestre, avvertendo che per ogni cinquanta agnel lotti occorre un l i tro di brodo. Se invece volete por li a l sugo, lessa– teli pr ima nell 'acqua, gettandoveli a pochi per vol ta quando questa è in piena ebullizione, i ndi li ritirerete con una mestola bucata, per f ar li sgocciolare e, mettendoli poscia in un gran piat– to fondo, l i condirete con parmigiano e col sugo de l la carne che avrete messa nel ripieno, ag– giùngendovi un po' d i sugo d i pomodoro o con– serva. Tanto se si cuociono nell 'acqua o nel brodo, avrete cura che i l l iquido non cessi mai di bo l– lire, al tr imenti g l i agnel lotti si aprirebbero e i l ripieno si spanderebbe. E ' anzi necessario av– vertire d i non rimestarli i n alcun modo, ma i n– vece d i spingerli dolcemente col mestolo verso il fondo de l la pentola quando, nel cuocere, ven– gono a gal la. Dod i ci minuti di bol l i tura sono sufficienti. Questa dose basta per dieci persone.