AGNETTI - Nuova cucina delle specialità regionali - 1909 cop

149 Riso colie vóngole. • Mettete le vongole (potete anche servirvi del le tel l ine) copritele d'acqua e lasciatele sul fuoco finché si siano aperte. A l l o ra levatele ad una ad una da l guscio e conservate gelosamente non solo quest'acqua, ma rimettete i gusci a dare un bol lore i n un'al tra acqua, sì che fra l 'una e l ' a l– tra sia l a quantità giusta per cuocere i l risotto. Fate qu i ndi un soffritto nel l 'ol io con c i po l la ed a l t ri odori e quando siano ben rosolati, leva– teli e in quel l 'ol io mettete del pomodoro e tirate un bel sugo. A l l o ra metteteci i l riso, fatelo p r i– ma insaporire molto bene e cuocetelo aggiun– gendovi a poco a poco l 'acqua del le vongole o tel l ine che siano. Quando sarà quasi cotto, aggiungetevi un poco d i formaggio ed a l la fine le vongole stess e e servite. Avvert i te che non v i si mette punto sale. Per mezzo chi logramma d i riso, occorrono grammi 700 d i vongole. Se v i servite invece del le tel l ine ve ne occorrerà un chi logramma.