AGNETTI - Nuova cucina delle specialità regionali - 1909 cop

154 Melangian e fra due fuochi. Prendete del le melangiane non tanto grosse, sbucciatele, tagliatele a fette de l la grossezza d i poco più di una moneta da due soldi, mettetele poi sotto una pressa perchè sgrondino bene. Do– po un paio d'ore, salatele, infarinatele, indorate– le e friggetele. Fat to ciò, mettete in una tegl ia un paio d i cucchiai d i salsa di pomodoro, fatta come quel la per condire i maccheroni (Vedi più sopra) e sopra questa uno strato d i melangiane. Sopra queste mettete parmigiano e quindi al tra salsa, altre melangiane ed al tro parmigiano e così di seguito finche avrete melangiane. Cuoce- te al lora con fuoco sotto e sopra per non più di mezz'ora, e servite. Capitone. A Napo li e in tutte le provincie mer idionali chiamano col nome di « capitone » l ' angui l la * quando è mol to grossa. Si usa mangi ar la arro– stita per la v i g i l ia d i Natale e la si cuoce nel modo seguente .