AGNETTI - Nuova cucina delle specialità regionali - 1909 cop

155 Prendete un'angui l la, grossa e corta, ben po l– puta e bianca nel la pancia, del peso di circa due chi logrammi. Lavat e la molto bene in più acque, attaccatela a un uncino e tagliate soltanto la pel le in tondo, al di sotto del la testa. Staccate con un col tel l ino eletta pelle da l la carne per circa un di to dal l ' al to in basso, poi prendendola con un canovaccio e t i randola con forza leva– tela tutta intera. Così scorticata, lavatela con acqua -tiepida e asciugatela un poco. Grattate poi del pane che passerete a l lo staccio ; aggiun– getevi cannel la regina in buona quantità con poche prese di zucchero e sale line, mescolate, impanate l ' angui l la tagl iata a pezzi lunghi poco più di un dito. Lasciatela qualche tempo nel pane, quindi inf i latela nel lo spiedo, mettendo i pezzi in modo che l 'uno faccia croce con l 'altro. Fa t e la cuocere a fuoco moderato e di mano in mano che caccia fuori i l grasso, spolverizzatela col pane avanzato. Avvert i te che, per cuocerla bene, occorrono due buone ore. Quando la cro– sta che si sarà fatta col pane avrà preso un bel color d'oro, sarà segno che è cotta ; un altro se– gno d i cottura sarà quel lo che i pezzi non resta– no più in croce e non girano, o girano male, sul-