AGNETTI - Nuova cucina delle specialità regionali - 1909 cop

I 67 Maccheron i al sugo. Ecco i l piatto usato in S i c i l ia quotidianamen– te nel le famigl ie di ogni classe e che, dopo i l 1860, è stato adottato dal le altre regioni i ta– liane, mentre prima, fuorché a Napo li ed a Ro– ma, si riteneva pietanza di capriccio e da im– bandi rsi in occasioni speciali. Cominceremo dal tipo classico. Maccaruna cu mìlinciani e carni capuliate (melanzane e carne tritata). Fate anzitutto un battuto di cipol la, abbondante e mettetelo in cazzeruola, e bagnandolo con un filo d'acqua si schiaccia e si lavora col mestolo, a fuoco lento finché non si disfaccia e divenga come una ere- ma. L a c i po l la così trattata perde l'odore acuto e frizzante. Le massaie sicule la serbano in vasi di coccio smaltato per non doverla ri fare ogni giorno. Vi si aggiung e un po' di strutto (nel la cucina sici l iana s ; adopera spesso invece del– l 'ol io, e non si usa mai i l burro). Dopo averla condi ta con sale e pepe vi si mette la carne a stracottare, e la crema d i . c i-