AGNETTI - Nuova cucina delle specialità regionali - 1909 cop

i68 pol le si soffrigge nel tempo che la carne si arre– sol a; poi si bagna con vino bianco, preferibile al nero. Quando avrà perduto l 'odore speciale che manda in sulle prime, vi si aggiung e un po– co di conserva di pomidoro, scura e soda, che si sarà sciolta in un ramaiolo d'acqua calda. Si sorveglia la cottura, qu i ndi bisogna versarvi tant'acqua che quasi ricopra la carne. Rincoperchiata la cazzeruola (perchè tutto dev'esser fatto a cazzeruola scoperta) e levato il bollore, si lascia restringere e cuocere a fuoco lento. La carne dev'esser e di manzo : un buon ta– g l io magro, da preferirsi i l gi re l lo (in sici l iano lucertu) e si può steccare volendo, con prosciut– to e pepe, legandola poi con un pezzo di spag o che sia sottile. Preparate intanto i l formaggio e la carne t r t a t a. In S i c i l ia si adopera i l cacio caval lo (casca- vadda) ed i l pecorino (^ncannistraiu) eccellen– te prodotto di grosse greggi, che si vende in forme da due a dieci chi logrammi. Ma nel la media e nel l 'al ta I ta l ia è più pratico e consi– gl iabi le ricorrere al parmigiano ed al cacio ro– mano in pari quantità.