AGNETTI - Nuova cucina delle specialità regionali - 1909 cop

169 U na piccola parte del lo stracotto (stufata) si tr i ta e si tiene da parte. Le melanzane o petronciane, cibo gradito f ra i popoli orientali e, per conseguenza, f ra i si– c i l i ani (nel settentrione e nel centro d' I tal ia è soltanto usata dag li israeliti) si sbucciano, si affettano, si salano, poi si rasciugano e si f r i g– gono, ma devono restare morbide e polpose, non già secche e croccanti. I maccheroni, d i qualunque grossezza o forma si vogl iono, giacché non vi è un tipo obbl iga– torio (potendosi condire anche la minestra da brodo, come g l i uccelletti o i maccaruneddi im– panati, piccoli gnocchi d i farina, senza uovo, fat ti in casa), devono cuocere in mol ta acqua. Se ne interrompe i l bollore, mettendovi i l sale, e quando la cottura è completa, togliete l a pen– tola dal fuoco e versatevi de l l' acqua f redda perchè rinvengano. II modo tradizionale d i condi r li sarebbe a strati, in un grande vassoio, con quest'ordine : maccheroni, formaggio, carne tritata, sugo e me– lanzane ; e così da capo, finché avet e roba, fino a l l ' ul t imo strato dove si prodiga maggior quan– tità di condimento, restando le par ti laterali i n-