AGNETTI - Nuova cucina delle specialità regionali - 1909 cop

i 8 Raviol i all'uso di Genova. Di cono i gastronomi che questi non si do– vrebbero chiamar ravioli perchè nel la minestra di questo nome che si fa in Toscana e in Ro– magna, non entra carne e non si involge ne l la sfogl ia. Eppure, quando si dice ravioli, i l no– stro pensiero, non sappiamo come, si rivolge subito a Genova, ne l la stessa guisa che l a pa– rola macchezoni ci fa pensare a Napo l i, ovvero risotto a Mi l ano. Mettete al fuoco, con un po' d i burro, un cer– vel lo di agnel lo con alcune animel le, mezzo petto di cappone o di pol lastra e un fegatino di pol lo. Quando questa roba comincia a rosolare, finite di cuocerli con sugo d i carne. Levat e li qu i ndi da l la casseruola che siano bene asciutti e tri tateli minutamente co l la mez– zaluna e unite al l ' impasto, t r i turandoli ugual– mente, una fettina di prosciutto grasso e ma– gro ; un pugno di spinaci lessati e passati, due tuor li d'uova, del parmigiano grattugiato e l 'o– dore di noce moscata. Chiudete poi questo composto ne l la stessa