AGNETTI - Nuova cucina delle specialità regionali - 1909 cop

a fuoco moderato. Quando la pasta sarà ben gonfia, ben colorata (color nocciuola) e croccan– te, si levano, si asciugano bene su f og li di carta asciugante e si estraggono le canne. Intanto si prepara una specie di crema, com– posta di buona ricotta bene inzuccherata e pas– sata a l lo staccio bagnandola con del latte. V i si aggiunge de l la cioccolata, dei candi ti a pic– col issimi pezzi, dei pistacchi, e se ne riempiono i cannol i. Questa crema può farsi con diverse essenz e e di diversi colori. Con mólta cioccolata verrà nera — con un po' di coccinigl ia verrà rossa — col pistacchio • pestato verrà verde. La pasta del cannolo fatta a guisa di tur– bante e così fri tta, si chiama Testa di Turco e si col loca in mezzo dei cannol i, versandovi so– pra del buon miele. Pignolata. Si fa una pasta di fior di far ina e di uova (pressappoco un chi logramma di farina e otto rossi d'uova) si riduce quindi questa pasta a piccole pal l ine, come chicchi d'uova e si friggo-