AGNETTI - Nuova cucina delle specialità regionali - 1909 cop

di ettogrammi di f ag i o l ini in erba, sedano e carote, in un'altra del le barbabietole, e in un'al– tra delle patate (circa due ettogrammi) e due mazzi di scorzonera. Sgocciolate e Lasciate freddare questi er– baggi, poi dopo aver pelato, tagliuzzate ogni cosa, condi teli in piatti separati, con acet o e ol io, come fareste di un' insalata. Fate quindi lessare un bel pesce (ombrina o ragno o nasello) tagl iategli la testa, ripul i te– lo da l le lische, e lo stesso fate con un arigusta, eppoi condite i l tutto con ol io, sale e agro di l imone; friggete in pade l la due dozzine di gamberi di mare; fate assodare sei uova, poi fatele freddare e tagliatele a quar t i; preparate poi 6 acciughe salate, che ripul irete e taglierete a pezzetti, 20 grammi di capperi, l ina ventina di olive, dei funghi sott'olio e 24 ostriche sen– za guscio. Preparate poi una salsa, fatta così : Pestate nel mortaio un paio di acciughe che avrete ben r ipul i te ; aggiungetevi un po' di prez– zemolo, un po' d'agl io, un ettogramma scarso di p ino l i, 25 grammi di capperi, 3 rossi d'uova sode, de l la mi do l la d i pane inzuppato nel l 'a-