AGNETTI - Nuova cucina delle specialità regionali - 1909 cop

3 4 Cotolett e alla milanes e Non vi è città dTta l i a, e magari dell'estero, dove tutti non si vantino d i saper fare le co– tolette a l la milanese, ma pochissimi sanno am- mannirle come si deve. Noi che scriviamo aibbia- mo girato un po' tutta l ' I tal ia, siamo stati a mangiare in una infinità di trattorie di primo, di secondo e di terzo ordine, in una quantità innumerevole di famigl ie diverse, eppure dob– biamo dichiarare che poche volte ne l la nostra vi ta — forse dieci o dodi ci in tutto — ci è ac– caduto di mangiare del le cotolette a l la mi l a– nese, che fossero veramente degne di questo nome. Prendete del le cotolette, scegliendole nel sot– to-noce, o nel magro del resto de l la coscia o nel culaccio de l la vi te l la di latte. Tagl iate le sott i li e de l la dimensione {iella pa lma de l la mano, battetele molto col piatto del col tel lo e mette– tele per una buona ora a macerare nell 'uovo sbattuto. Dopo un'ora d' infusione, panatele con pangrattato finissimo, passato al setaccio e f r ig-