AGNETTI - Nuova cucina delle specialità regionali - 1909 cop

46 in acqua di mare, ovvero, in mancanza di que– sta, in acqua salata, dentro una cat inel la con un piatto rovesciato sotto al le medesime. Dopo due ore levatele asciutte e mettetele al fuoco con acqua in proporzione del riso che volete cuocere, che nel la presente dose sarà di gram– mi 500. Quando saranno aperte, levatene i gusci e serbate l'acqua, ma osservate che in fondo a l la nQbedesima si sarà formata una leggera posatura di sabbia che butterete via. Frat tanto fate un soffritto di ol io, agl io, po– ca c ipol l a, prezzemolo, sedano e carota, i l tutto tritato minutamente col la mezzaluna, e quando sarà ben rosolato, gettatevi le tel l ine tolte dal guscio, alcuni pezzetti d i funghi secchi rinvenu– t i, un poco d i pepe e metà del l 'acqua serbata. Dopo qualche minuto, buttate i l riso in que– sto int ingolo e fatelo cuocere a l lungandolo a mano a mano coiracq.ua s erbata. Assaggiatelo quindi per giudicare se è giusto di sapore col solo sale naturale del le te l l ine; e se così non fosse, aggiungete un po' d i sale. Per insaporirlo di più, potreste anche aggiun– gere un po' di sugo di pomodoro o un pezzetto di burro.