AGNETTI - Nuova cucina delle specialità regionali - 1909 cop

47 PIATT O DI HE Z ZO Baccalà mantecato . E' un piatto che non si trova e non si fa che a Venezia. I buongustai dicono che al mondo non v'è modo migl iore d i questo per cucinare e preparare i l baccalà. E* una tradizione gastro– nomica di cui mo l ti veneziani vanno fieri, quasi diremmo, come de l la loro laguna. Prendete del baccalà, e mettetelo a lessare. Quando sarà cotto stendetelo sur un piatto e conditelo con ol io, pepe, sale, ag l io e prezzemolo ; copritelo quindi con un altro piatto, eppoi — e qui sta i l segret o di questo manicaretto — co– minciate, tenendo i due piat ti uni ti e comba– ciat i, a scuoterli e a squassarli con tutte le vostre forze, e così durate una buona mezz'ora, fino a che non faccia la spuma. Questo è i l segno che il baccalà è perfettamente mantecato e che è d i – venuto come una crema. A l l o r a, togliete lo spic– chio d'agl io e servitelo.