AGNETTI - Nuova cucina delle specialità regionali - 1909 cop

4 8 Baccalà in umido all'uso di Venezia . Prendete un pezzo d i baccalà, fatelo lessare e levategli le spine. Mettete poi a l fuoco un te– game con ol io, sardine (anche queste senza spi– ne) e prezzemolo. Quando tutto sarà bene arro- solato, metteteci dentro anche i l baccalà già lessato, disossato e ridotto a pezzetti. Dopo po– co, levatelo da l fuoco e servitelo bollente. Frittur a all'uso di Venezia . • Prendete alquanto raveggiolo, secondo l a qualità de l la fr i t tura che volete fare, avverten– do che sia mol to buono, mettetelo in una cazze- ruola con un poco di sale, un poco d i cannel la, parmigiano grattato, un poco d i sugo d i carne molto buono, e tre o quattro rossi d'uovo; d i – sfate i l tutto assai bene, riducendolo a guisa di ricotta, e aggiungendo ancora un pezzo d i