AGNETTI - Nuova cucina delle specialità regionali - 1909 cop

61 Uova, quattro Odore d i noce moscata. Tr i tate col la mezza luna i l prosciutto e la mortadel la e quindi i l mi do l lo d i bue crudo e ag– giungete a questi battuti r iuni ti i l parmigiano grattato e l 'odore di noce moscata, mescolando e impastando bene i l tutto con un uovo. Avvert i te di non mettere nè sale nè pepe. Chiudete poi a piccole parti questo miscu– gl io, mettendovelo con un cucchiaino, nei dischi di pasta, fatti col lo stesso metodo da noi de– scritto nel la nostra precedente ricetta dei cap– pel letti. (S'intende che per questo ripieno basta una s fog l ia fatta con tre uova). Si possono cuocere al brodo come le altre minestre ; oppure lessarli in acqua salata a bol– lore, e, dopo averli scolati, far loro alzare i l bol lore in abbondante sugo di carne e servirli cosparsi d i parmigiano, aggiungendovi qualche pezzetto d i burro. (Il sugo d i carne si prepara nel modo seguen– te : Mettete in fondo a una cazzeruola alcune fettoline d i carne secca (pancetta). Tag l iuzza– tevi sopra una c ipo l la , una carota e una costola di sedano. Aggiungetevi qualche pezzetto di