AGNETTI - Nuova cucina delle specialità regionali - 1909 cop

62 burro e distendete sopra a questo preparato 500 grammi di braciol ine di manzo. Mettetevi sa- le. pepe e due garofani, ponete qu indi la cazze- ruola sul fuoco, senza mai scoprirla. Quando sentirete l 'odore de l la c ipo l la bruciata, rivoltate la carne, e quando sarà molto rosolata fino ad essere diventata quasi nera, versatevi un piccolo ramaiolo d'acqua fredda, ripetendo per tre volte l'operazione man mano che l'acqua si prosciuga. Finalmente versate nel la cazzeruola un l i tro e mezzo di acqua calda, o, meglio ancora di bro– do fatto con ossa spugnose, e fatelo bol l ire a- dagino per 5 0 6 ore di seguito onde restringere il sugo ed estrarre da l la carne tutta la sostanza. Poi passatelo per lo staccio e quando, freddan– do, i l grasso si rapprenderà formando uno stra– to sul sugo, levatelo tutto acciocché i l sugo resti meno grave a l lo stomaco). Tagliatelle . Mentre i cappel letti e i tortel l ini, a Bologna e nelle Romagne si fanno e si mangiano, d i so– lito, nelle solennità del Natale, del Capodanno e di Carnevale, le tagl iatel le sono la minestra