AGNETTI - Nuova cucina delle specialità regionali - 1909 cop

63 t ipi ca dei Bolognesi e dei Romagno li nel resto del l 'anno. Si può dire che in tutte le Romagne le tagl iatel le asciutte sono i l vero piatto nazio– nale. Sopra una tavola ben netta e non verniciata fate un mucchietto d i quel la quantità di far ina che vi occorre; nel bel mezzo del mucchio fa– te un buco col le di ta raggruppate, ed in que– sto rompete uno o più uova, secondo i l bisogno (un uovo ogni 200 grammi di farina) aggiun– gete tante cucchiaiate d'acqua tepida (nel la qua– le avrete pr ima fatto sciogliere un po' di sale) quante saranno le uova adoperate e col cuc– chiaio medesimo cominciate a sbatter l 'uovo e l'acqua insieme, incorporando a poco a poco ai l iquido porzione de l la far ina circostante : poi, non potendo più far uso del cucchiaio, essendosi la pasta resa alquanto densa, continuerete l 'o– perazione colle mani finche abbiate fatto incor– porare i l rimanente de l la farina, e la pasta sia divenuta dura ed uniforme. Se vi riuscisse un poco mol le, la correggerete aggiungendo al t ra far ina ; al contrario se riuscirà troppo dura, vi aggiungerete un poco d'acqua tepida. Quando la pasta sarà ben manipolata, d i-