AGNETTI - Nuova cucina delle specialità regionali - 1909 cop

6 9 razione, pr ima di ogni al tra, perchè la pasta f ro l la ha bisogno di almeno un ? ora o due di riposo. Per preparare i l ripieno prendete due etto– grammi scarsi di maccheroni, di quel li lunghi al l 'uso napoletano, di pasta sopraffine, a pareti grosse e foro stretto, perchè reggono mol to a l la cottura e succhiano più condimento, e fateli cuocere per metà o, come si dice comunemente, imbiancateli nel l 'acqua salata ; levateli asciutti e passateli in un sugo di stracotto (fatto senza pomodoro e col la sola c ipo l la nel soffritto). In questo sugo, cuocete pure, dopo averla scottata, una cervel la di vi tel lo, ovvero tre di agnel lo e un pugnel lo di funghi, semprechè non vi siano tartufi, nel qual caso invece dei funghi si met– tono 40 grammi scarsi di tartufi crudi. Potete aggiungere anche le r igagl ie di due po l l i. Per fare la balsamel la, mettete al fuoco in una cazzeruola, 50 grammi di farina e 50 gram– mi di burro. Servitevi d i un mestolo per scio– gliere i l burro e la far ina insieme e quando questa comincia a prendere i l color nocciola versatevi sopra a poco a poco per vol ta tre quin– ti di panna, girando continuamente i l mestolo