AGNETTI - Nuova cucina delle specialità regionali - 1909 cop

74 Prendete dodi ci verze, pul itele dal le fogl ie più grosse e dal gambo, perchè troppo duro, e fate loro un tagl io i n croce perchè possano cuocere più faci lmente; ponetele quindi in una tegl ia con due bicchieri d'acqua e fate bol l ire a fuoco vivo per un quarto d'ora. Gettateci poi due chi logrammi di angui l la piuttosto grossa, tagl iata a pezzi (meno l a testa e la coda) e con– dite con sale e molto pepe. Copri te poi la tegl ia con coperchio d i terra in modo che prema sopra le verze e fate sempre bo l l i re; rimestate d i quan– do in quando i n modo che le verze si capovol– gano e l ' angui l la vada d i sotto, ma fate a modo perchè l ' angui l la non si spappol i. L a cottura deve durare un'ora o poco più. Questo così det– to brodetto non è pesante, come d i solito lo è l ' angui l la cucinata in a l t ri mod i, e lo si serve su larghe fette d i pane come i l cacciucco. La dose basta per 12^persone. S ' ' ' * \