AGNETTI - Nuova cucina delle specialità regionali - 1909 cop

Appena i l soffritto avrà preso colore, distende– tevi sopra i detti invol t ini o polpette e fateli cuocere a fuoco lento aggiungendovi, nel caso, un poco d i brodo. Quando le avrete rivoltate aggiungetevi, oltre i l brodo, del sugo di pomo– doro, e lasciate cuocere, sempre a fuoco lento, per circa tre ore. Quando sia cotta a dovere, questa vivanda è eccellente. i Cotolett e con tartufi . Prendete del le cotolette di vi tel la nel magro del la coscia o del culaccio e tagl iatele sot t i li e del la grandezza del palmo del la vostra mano, battetele e date loro- una forma come quel la di un cuore, cioè larga in cima e ristretta in fondo: Per ottenere questa forma potete far megl io, t r i– tando l a carne col la mezzaluna. Mettetele quin– di distese sopra un piatto e conditele con agro di limone, sale, pepe e un pochino di parmigia– no grattato. Dopo averle tenute così un paio d'ore, passatele nell 'uovo sbattuto, dove staran– no altrettanto tempo. Panatele poi e fatele sof-