AGNETTI - Nuova cucina delle specialità regionali - 1909 cop

8o frigg €re col burro in una tegl ia di rame, e quan- do vedrete che saranno rosolate da una parte, voltatele e sul la parte rosolata distendete pr ima del le fettine sottilissime d i tartufi e sopra que– ste del le fettine altrettanto sot t i li d i parmigia– no o d i gruiera. Terminate così d i cuocerle con fuoco sotto e sopra, aggiungendo un poco d i brodo; poi levatele da l la tegl ia e mettetele in un vassoio, col loro sugo al l ' intorno e strizzateci sopra un po' d i limone. Faraona o dindo fagianaie . * Nel cuocere l a faraona badate d i seguire a: puntino le nostre istruzioni, perchè avviene t a l– vol ta d i trovare questa v i vanda ins ipida e dura, appunto perchè non preparata come si deve. Bisogna anzitutto — e bisognerà che prepa– riate questa vivanda quando l a stagione non è ca lda — che l 'animale sia morto e pul i to dal le interiora da almeno i o o 12 giorni. Ponetelo a mol le nell 'acqua fredda e lasciatecelo un paio d'ore eppoi, nel la stessa acqua, mettetelo a bo l– l i re per una mezz'ora, poi levatelo e scolatelo