AGNETTI - Nuova cucina delle specialità regionali - 1909 cop

8i bene, salatelo da ambo le part i, con sale pesto e copritelo con un piatto in modo che i l sale, l i - quefacendosi, penetri bene nel la carne. Quando l 'animale sarà quasi freddo, prende– te mol to pepe che sia ben fragrante e al tro sale ; tagl iate in filetti sot t i li un ettogramma abbon– dante di lardo, qu i ndi avvoltolate questi fileUi nel sale e nel pepe, premendo col la palma de l la mano onde i l pepe ed i l sale vi si attacchino assai bene. Larde l l a te i l pol lo, introducendo molto bene i l a r d e l l i; ponetelo quindi a l lo spie– do, buttandovi sopra un ettogramma scarso di ol io fine e fatelo andare a fuoco moderato. Do– po una mezz'ora, prendete la mestola e comin– ciate a poco a poco a versare Fo l io caldo, che è ne l la leccarda, sull 'arrosto, e salatelo di nuovo. Continuate la cottura, seguitando a versarvi so– pra l 'unto de l la leccarda. Dopo un'ora e mezza, vedrete che l'arrosto comincia a buttare dei piccoli buffi d i fumo, se– gno che la cottura è mol to avanzata. A l l o ra metteteci sopra altro sale e altro pepe, ben polverizzati, e aggiungetevi un poco di lar– do liquefatto. Quando l'arrosto avr ^t preso un bel colore e Specialità regionali 6