AGNETTI - Nuova cucina delle specialità regionali - 1909 cop

9 o Salama da sugo all'uso di Ferrara . E* un piatto assolutamente ferrarese e l a co– sì detta salama da sugo non si fabbrica che in quel la città, celebre per la sua cucina appeti– tosa. Prendete una salama di mezzo chi logramma, molto vecchia, perchè più è vecchia e più è su– gosa, lavatela ben bene in acqua t iepida e met– tetela al fuoco in acqua fredda abbondante, dove la farete bol l i re non più d i un'ora e mez– za, ben avvolta e stretta in un pannol ino per– chè non abbia a schiantare. Servitela ca lda come i coteghini. L a specia– lità del la salama, quando è cotta, è d i esser e pressoché l iquida, in modo che aprendone la pelle sul la cima, tanto che essa serva come di recipiente al suo contenuto, questo si prende e si serve a cucchiaiate. Siccome al l ' impasto de l la salama sono me– scolati mol to rum e molte droghe, così i l suo sapore è piccante e apprezzatissimo dai buon– gustai.