AGNETTI - Nuova cucina delle specialità regionali - 1909 cop

97 Burro, mezzo ettogrammo. Carnesecca (pancetta), grammi 40. Mezza c ipol la, mezza carota e un pezzetto di sedano. Cacio parmigiano, sufficiente. Far ina, una cucchiaiata Sugo d i carne, mezzo l i tro abbondante. Liberate i due filetti da l la pel l icola, che l i avvolge e tagl iateli a dado l ini. Fate qu indi un battuto con l a carnesecca, la c ipol l a, i l sedano e la carota, tri tandolo molto line con l a mezza luna e mettendolo al fuoco con la terza parte del burro e coi filetti di lepre, che avrete con– d i ti con sale e pepe. Quando vedrete che i filetti sono rosolati, spargeteci sopra la far ina e quin– di bagnatela e fatela cuocere col sugo di carne. Aggiungete poi i l resto del burro. Le pappardel le, cotte nell 'acqua salata, sco– latele per bene e conditele coir int ingolo che abbiamo descritto e col parmigiano. Se v i pi a– ce, aggiungetevi un po' d i noce moscata. Questa dose basta per sei persone. Spedalità regionali