AGNETTI - Nuova cucina delle specialità regionali - 1909 cop

9 8 f Pappardelleall'us o di Arezzo. Un' anatra. Far ina, mezzo chi logramma. Uov a, quattro. Burro, mezzo ettogramma. Prosciutto, mezzo ettogramma. Mi l z a, un ettogramma. Un poco d i c ipo l l a, d i sedano e d i carota. Pigl iate un'anatra, mettetela i n cazzeruola con un poco di burro, conditela con sale e pepe, e quando sarà colorita, aggiungetevi un battuto molto fine d i prosciutto, c ipo l l a, sedano e ca– rota. Lasciatelo soffriggere, r ivol tandoci spes– so l 'anatra. Dopo aver tirato v ia la parte più untuosa, che resterebbe indigesta, lasciate cuo– cere per bene l 'anatra, versandovi a poco per vol ta un po' di brodo o di acqua, in modo che resti i l sugo sufficiente per condire le pappar– delle. Quando l 'anatra sarà cotta, prendete un etto d i mi l za e, dopo averla raschiata col col– tello per toglierle la pelle, mettetela a bol l ire insieme al sugo, cui potrete aggiungere un po'