AGNETTI - Nuova cucina delle specialità regionali - 1909 cop

ÌOO lire insieme al sedano, carote e gambi d i prez– zemolo, e tanta acqua salata che basti per cuo– cervi sei o sette ettogrammi di pasta. Appena saranno cotte, disossatele e tritatele con l a mez– za luna insieme coi fegat ini e i ventr igli vuo– tati, che avrete cotti insieme col le arzavole. Fate quindi col la far ina e col le uova una sfogl ia, che taglierete poi in striscie a forma di pappardel le o lasagne. Cuocete questa pasta nel brodo del le arzavole, poi scolatela per bene e conditela a suol i, con la carne che avrete t r i– tata, burro e cacio parmigiano. L a dose serve per sei persone. Risotto nero . Seppie (calamai), grammi 400. O l io d ' ol i va finissimo,^grammi 250 circa. Ri so, grammi 600. Bietola, grammi 600. Burro, mezzo ettogramma. U na c ipol la e due spicchi d'agl io. Prendete delle seppie, spellatele e sparatele per nettarle del le parti inservibi l i, che sono l'os-