AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

X L a r d e l l.o Piccolo filetto lungo , quadrane golare di lardo , o dì ventresca , - o di pro- sciutto. L i a s o n. Vuol dire ligamento di farina o di rossi (V uovi per addensire , e stringere una qualche salsa ec. Ma r i naad , o infarina.ta È un certo con- dimento , nel quale si pongono le carni per insaporire, e renderle bianche. Ma r i n a r.e Significa condire la carne , o pesce , o polli ce. con aceto o sugo di limo- ne, olio, sale, droghe, erbe fine ec. Mazzet to d' erbe. Ved. Rouché, o b o u- quet". Mi gnone t t.e E un involto di droghe ed erbe odorose, che si legano dentro una pezza di tela. Mi t t ona r.e E lo stesso che far insaporire sulle ceneri calde il pane per le zuppe , o altre vivande con brodo o salsa. Or duv r.e Sono le fritture , le cotelette , le animelle, i pasticcetti, te cassettine ri- piene , le atelette , ed altre vivande che si servono tanto nel primo che nel secondo servizio* P a n a r ,e o appanar.e Vuol dire di polve- rizzare una qualche vivanda con pan grat- tato. Ancora significa di untare una cazza- roki di dentro con butirro e coprirla bene di pan grattato, per cuocervi qualche tim- ballo o pudino ec. Pareggiare. Si dice attor quando si rita- glia e si raffila con pulizia ed eleganza qual-