AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

86 Lingua di manzo atta lombarda. Orduvre. Passate le fett ine so t t iil d i l i n- gua cotta e f redda dentro una cazzaroal s ul fuoco con b u t i r r ,o erbe fine , sale e d r o- g h e; sbruf fateic po i un pi zz i co d i f a r i n a, e bagnate con u n poco d i buon c uil d i prosc iutot ; fate bene i n s ap o r i r e, levate da l f uo c o, ed accomodaet le fettine ne l piat to t ramezzandoel con c u il o besc iame lal , pa r - megiano g ra t t a t o, b u t i r r ,o e se vo l e t e, c i - Ì affette co t t e; fategli prendere u n b e l co- ore a l forno , e servite subi to con sopra u n poco d i sugo o d i c u l.i Lingua di manzo alla senteminult. Antrè. Abb i a te una l i ngua c o t t a, pelata e spaccata per l un g o; fate una salsa ben r i st retat con c i p o l l a, ed erbe fine, un pe z- zo d i b u t i r r ,o s a l e, d r o ghe, f a r i n a, e sugo; allorché sarà f redda un i t eic due rossi d* uovi ed ungeteci bene l a l i ngu ,a osservando d i stendere l a salsa per tutto egual e; appa- nate la p o s c i a, aspergeteal con bu t i r ro squa- gl iato , e fategli prendere un b e l colore ad un forno t empe ra t o, e poi servi teal con sotto una salsa piccante, o a l t ra d i vostro genio : ovvero un ragù di cipollette , o d i carote, o d i salcraut, o d i rape, o d i pomi di terra ec. Lingua di manzo bombe. Antrè. Fa te cuocere una l i ngua con ac- qua , Isale ed u n buche d i erbe ; quando sarà mezza c o t t a, p e l a t e l a, e fatela quasi raf freddare ; spaccateal per lungo , e r i em-