AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

p i t e la eo n farsa d i chenef, e ne l centro po - neteci u n pi cco lo ragù cotto d i vostro ge - n io ; avvolgeteal po i dent ro u n panno l i no con fette d i l a r d o, p r o s c i u t t ,o sca l ogne, c i po lal , droghe , e mezza fogl ia d i a l l oro ; legatela bene co n spago ; e fatela cuocere dent ro una buona' bresa r i st retat ; dopo l a gkssareet e l a servireet co n sotto que l la salsa o ragù ch e v i piacerà. Lingua di manzo alla broche. Antrè. Allorché sarà quasi cotta una l i n- gua allesso , l a picchereet d i mi nu to l a r d o, ovvero l a lardereet co n grossi l a r d e lil d i prosc iutot e l a r d o, e P avvolgerete co n una rete d i ma i a l e, oppure con barde d i l a rdo , che legareet bene a l l' i n t o rno ; finitela d i cuocere a l lo spiedo , e servi teal co n sotto una salsa d i vostro piacere. Lingua di manzo in Herricon. Antrè* Co t ta una l i n gua dent ro un buona b r e s a, s i pe la e s i l ascai raf freddaer , i n di per d i sopra g l i s i fanno de i ' tagli pe r t r a- verso fondi u n d i t o, e d i s t an ti c i r ca du e d i ta un o d a l'l a l t r o, e s i r i emp i ono d i farsa d i chene ,f i n c i ascun tagl io v i s 5 in » castra i n un o de l le o l i ve ripiene gi à cot te, in u n a l t ro fette d i tar tufi x i n a l t ro code di gambe ri c o t t i, i n a l t ro fette d i carote g ial le c o t t e, i n a l t ro creste d i p o l l ,i i n a l- t ro an ime lel o s c h i nai l , o uo vi no n n a t ,i o c uil d i carc i oif e c ; s i cuopre i l tut to con ba r de d i l a r do , o co n un a car ta un ta d i b u t i r r o, e s i pone pe r un a vent i na d i m i -