AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

88 n u li i n u n forno t i e p i d o, e p o i s i serve con sotto un a salsa d i pomi door , o a l t ro. Lingua di Manzo in adóbbo. Antrè. Dopo cotta l a l i ngua i n un a bresa e p e l a t a, s i pone o i n t i e ra o spaccaat o i n fette dent ro uu a buona salsa agro-dolce e gua r n iat co n sco r z e t t a, viscioel o p rune , e si l ascai bene i nsapor ier sopra l e ceneri calde pe r du e o r e , q u i n di s i serve. Lingua di manzo alla salvia. Orduvre. S i tag l ia un a l i ngua cotta pe r traverso , s* i n f a r i na e s i bagna ent ro g l i uovi s b a t t u t,i n e i q u a li v i s i mescoal u n poco d i sal vai e d i petrosemol t r i t o; i n di si cuoprono co n pane e parmeg i aon grat- t a t o; g l i s i fa prendeer colore dentro un a t i e l la co n b u t i r ro a d u n forno moderaot , e s i servono con sotto un ragù , o una salsa piccante, o a l t r o, secondo ch e vorrete. Lìngua di manzo alla Perigord. Orduvre. Abb i aet un a buona farsa d i chenef ed un salpi ccone d i a n i me l l ,e feghe- t i n ,i t a r t u f,i p r ugnoil ec . Tag l i aet de l le fet- t i ne so t t i l i ss ime d i l i n gua tutte tonde e d e g o a l i, e copr i teel d i farsa , uni tene du e per du e me t t endoiv ne l centro ùn poco d i salpi ccone ; i n f a r i na t e l,e indorateel e d ap - p ana t e l e; q u i n di friggetele d i b e l c o l o r e, e serviteel co n sotto u n poco d i sugo c h i a- r o, ovvero u n p i ccool ragù d i t ar tu f.i Lingua di manzo alla Stuarda. Antrè. Co t ta l a l i n g u a, pe lata e raf f red- da ta g l i s i f a u n' ape r tuar s o p r a, e si vuota