AGNOLETTI - Manuale del cuoco Tomo I - 1832-34

8 9 più che si può; i n di si pesta la carne che si è l e v a t a, e vi si aggiunge tanto bu t i r ro e tanta mo l l i ca di pane i nzuppa ta nel latte di c iascuan cosa per quanto è i l vo lume de l la carne ; si c o n d i s ce i l t u t t o con erbe fine , sale , droghe , parmeg iano grattato e uovi , e poi si r i emp ie la l i ngua con que- sta f a r s a; s ' i nvo l ge dentro un p a nn o l i n o, e 6Ì lega con spago ; i n di si fa cuocere per un* ora dent ro una br esa r i s t re t ta , e si serve con una salsa fatta con b u t i r ro , sugo , capo di latte , e l egata con rossi d' uovo , un poco di c a p p e r i, petrosemool t r i tato e sugo di l imone. Lingua di manzo in escaloppe in più modi. Antrè , e Orduvre. Al lorch é avrete ta- g l iato i n fettine so t t iil la l i ngua cotta e f r e dd a, la potete salseggiare con qua l unque ragù o salsa di vostro p i ac e r e, e la potrete servire ancora dent ro un bordo di riso o di pasta irisè > o dentro u n a i o r t o, ovvero un vol-o -vené ài pasta sfoglia, o a l t r a. Palati di manzo in più maniere. Orduvre ed Antrè. Fa te sgorgare i pa l a ti in più acque t i epide > e 1 J u l t i ma p oi fatela quasi bo l l i re ; levate a l l o ra i pa l a ti e pe- l a t e li bene con i l col te l lo ; i n di l a v a t e l i, cuoceteil in b r e s a, tag l iateil di que l la for- ma che vor re t e, e ponete li dentro una salsa di vostro genio ; ed allorché avranno preso ben s apo r e, serv i teil con c ros t i ni di pane f r i t to a l l' i n t o rno.